采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理

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1、验收程序课前回顾（一）票单核对当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将“供货发票”与事先拿到的相应的“订购单”核对。主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③品种、④数量、⑤价格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。（二）检查原料的质量根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查，发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效期和保质期。（三）核实原料的数量根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。验收程序课前回顾（四）签名

2、填单检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写验收单。（五）送货分发验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作为入库原料送仓库储存。需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。（六）填写有关报表验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验收记录呈交有关部门。XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上向客人

3、们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神，左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上，由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王也不知道训练：案例分析餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时，一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说“这是刚才服务

4、员洒的。”经理借着烛光一看，果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到擦不干净，对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况，以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣，我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您，您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是住店的客人，住501房间。维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐厅经理再一次向客人道歉。第二

5、天，餐厅经理委派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人送去并在此表示歉意。新课讲授二一原料库存管理的作用食品仓库的设计三食品库存的管理四食品原料的发放思考：对一个酒店来说，库存重要否？小型的餐饮企业：采购、库存一般是由一个部门负责的作答：非常重要。原因：防止腐败变质等浪费现象大中型的餐饮企业：食品原料的储存和发放是由一个专门的部门——仓储部来负责的一原料库存管理的作用从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存管理的作用体现在：餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧，副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也就

6、是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间的时间差。一原料库存管理的作用同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后，经主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交供货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。这一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天的原料供应不断档。另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。从储存和保证供

7、应的角度来看，餐饮原料库存管理的作用体现在：（一）位置，面积及分类１、位置为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处附近。二食品仓库的设计２、分类由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干藏库，冷藏库和冷冻库三类。３、面积除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。根据有关资料，餐饮仓

8、库的面积一般为餐饮总面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴的新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商