采购与库存管理16餐饮原料采购管理

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1、第五章餐饮原料采购管理行业小资料：新加坡高星级酒店考察印象质量控制系统的完善和提升为了维持和保持酒店的服务与经营，新加坡酒店协会与政府旅游局联合推出了ISO9002认证，它们负责验证酒店是否达到行业质量标准。但从目前国内及集团酒店管理来看，我们并不缺乏标准，关键是如何把好的标准，转化为好的饭店产品。所以，一家饭店集团及至对单体饭店而言，必须具备一套控制质量的系统，以保障确定的标准能够执行到位。质量控制系统的完善和提升就酒店的产品而言，目前国内上海、北京及广州等地的部分酒店硬件并不比新加坡酒店逊色，在管理模式与服

2、务流程方面相信也能与之同步并进，但为什么我们的酒店在服务上总是不够到位或者说有所欠缺呢？建立卓越服务文化。从我们考察的几家酒店并通过有限的接触来看，毫无疑问，他们的服务是令人信服的。这源于他们建立了卓越的服务文化。它包括六个方面：顾客至上的心态，顾客体验战略，服务领导，服务流程，人力资源管理与发展，服务标准与衡量。在香格里拉，四季以及丽兹-卡尔登酒店的介绍中，他们在员工招聘时，首先最看重的是员工的心态。而并非我们最看重的经验或学历等。质量控制系统的完善和提升在四季，所有的员工第一轮面试由人事部来进行，着重看员工

3、是否具备激情与服务的心态。“技能可以培训，而心态是无法训练的”。当然，这种心态还来源于要让员工知晓他们工作的价值，这样也会激发他们投入工作的激情和欲望。这种卓越服务文化的建立，也非一朝一夕之功，如在丽兹-卡尔登酒店，其“黄金标准”和信念就无处不在。我们在厨房，员工餐厅，员工通道，办公室等多处看到，张贴着他们的信条卡。丽兹-卡尔顿的员工们在任何时候都随身携带“黄金标准”信条卡，丽兹-卡尔顿要求每一名新员工都能自觉奉行公司的标准，这些标准包括“信条”、“服务三步骤”、“座右铭”、“二十个基本点”以及“员工承诺”。质

4、量控制系统的完善和提升全部内容反复强调的宗旨是，永远把注重每个客人的个性化需要放在第一位，为每一位客人提供真正热情体贴的服务。所有员工每日都要时时提醒自己，他们是“淑女与绅士为淑女与绅士服务”，并且他们必须积极热诚地为客人服务，预见客人的需要。“我们对质量的承诺是顾客仅须与服务人员在一次接触下，就能满足顾客”。菜品结构课前回顾一般消费：冷盘10%；热炒菜45%;大菜与点心45%。中等消费：冷盘15%；热炒菜35%;大菜与点心50%。高档消费：冷盘15%；热炒菜30%;大菜与点心55%。新课讲授二一原料采购组织形

5、式餐饮原料采购控制采购员的选择供货单位的选择制定采购规格书建立标准的采购程序实行定额采购建立监控体系一原料采购组织形式思考：对一个酒店来说，采购管理重要吗？（一）酒店采购部负责采购是指由餐饮部提出采购申请和要求，由酒店采购部统一采购的组织形式。作答：非常重要。第一，采购品种合理能及时满足顾客的需求第二，采购原料价格低，那么酒店利润就大利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制。采购的及时性和灵活性会受到影响。优点：不足：一原料采购组织形式是指餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购货业务的组织形式。（二）餐饮部负责采购优

6、点：能根据业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。不足：缺乏制约，容易产生财务漏洞。是指由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责干活类原料和物品的采购。（三）餐饮部和采购部分工采购比较灵活，能及时满足业务需要，有利于采购成本的控制多头采购，给管理和协调带来一定难度。优点：缺点：二餐饮原料采购控制品种对路、数量适中、质量优良、价格合理、供货及时可以为企业节约大量成本。（一）采购员（purchaser）的选择（1）以国家利益和集体利益为重，不损公肥私（2）每花一分钱都设法获取最大的价值，不任意挥霍（3）善于接受

7、建设性意见（4）不断增进与供货单位之间的友好关系由企业主或者经理亲自兼任采购员。1、采购员的职业道德总目标：采购员的重要性：国外小型饭店：（5）与本单位及供应单位服务员的交往中，做到公正诚实（6）不接受礼物，不高价采购而收取回扣2、采购人员的业务素质（1）熟悉食品制作的要领和厨房业务。（2）熟悉食品原料的采购渠道（三条以上）（3）了解进价销价的核算关系（决定是否选择代替品）（4）熟悉原料质量规格的鉴别要领二餐饮原料采购控制思考：要与供货单位签订合同，应考虑哪些因素？1、供货单位的管理水平和设施情况2、供货单位的

8、地理位置3、财务上的稳定性4、供货单位职工的技能5、合理的价格6、供货单位的态度（二）供货单位的选择二餐饮原料采购控制是指对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准。1、厨房或酒吧确定需要什么原料后填写领料单2、储藏室根据领料单将食品原料发放给使用部门3、当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送“请购单”，申请订购。详见书上137页表8-2“请购单”（三）制定采购规格书（四）建