餐饮原料的采购与库存管理

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1、第八章餐饮原料的采购与库存管理Purchasing&Storage餐饮服务与管理教学目标：采购管理、验收管理、贮存管理、发料与盘点控制的基本管理方法教学重点：食品原料采购与贮存管理教学难点：食品原料采购管理第八章餐饮原料的采购与库存管理Purchasing&Storage什么是采购一个不错的肥缺？！就是拿钱买东西呗！！！什么是保管？一个最没意思的闲职？！就是把东西放在仓库里，找人看着！！！非也！采购者，谓之——在需要的时间和地点，以最低的成本、最高的效率获得适当数量和品质的物资，并及时交付需要部门使用的一门科学。……价值传递过程价值增值过程餐饮原材料采保

2、流程采购环节验收环节贮存环节发放环节申购单采购单订货变动单收货单验收章货物卡存货登记表盘点清单领料单发货日报表内部调拨单验收日报表一、食品原料采购管理（一）采购管理的主要任务保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料保证每种原料的质量符合使用规格和标准确保采购的价格最为优惠。（二）餐饮订货、采购的组织表现形式1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购组织关系：采购部属于二级部门，归财务部领导适合企业：独资、合资与规模较大的饭店优点：规范严密、成本与资金管理严实缺点：周期长、及时性差（二）餐饮订货、采购的组织表现形式2、饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购适用企业：餐饮业务

3、大、收入多，餐饮部地位重要的中资饭店优点：及时性灵活性好，原料质量可靠缺点：数量、资金与成本控制难掌握（二）餐饮订货、采购的组织表现形式3、餐饮部负责鲜活物品采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购国内少数饭店采用这种形式采购灵活，但多头采购，不便管理与协调（三）采购员的配置和选择要了解餐饮经营与生产。掌握食品饮料的产品知识。了解食品饮料产品市场。熟悉财务制度。保持对企业的忠诚。诚实地对待供应商。……5％的餐饮成本做好餐饮采购的第二个前提。（第一个前提是采购组织机制的确定）（四）采购运作程序厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申购单内容涉及到采购货品的名称、

4、数量、供应商、价格、质量要求等等，部门主管根据本部门经营管理需要确定。采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经理审批。采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应商下达采购单。餐饮部仓库验收采购部门供应商发放申领食品食品申领食品转送财会部门食品领料单采购申请单运送食品发票订购单验签发票订购单订购单订购单验签发票付款采购运作程序（五）采购质量的控制工具——采购规格书（“标准采购规格”）即根据菜单的要求对要采购的食品饮料原料规定详细的质量要求。内容包括：原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还有采购原料的发货日期标准采

5、购规格(1)最优时间标准(1)母鸡喂养时间应为1年左右。(2)冬至到春节的鸭、鹅最肥美。(3)秋季的蟹肥大且蟹黄丰满。(4)江团只有在春夏之际，桃花水发时捕收。(5)霜降前白菜甜，霜降后红苕、萝卜甜。标准采购规格(2)时间与部位用途不同部位取用标准：(1)春末夏初仔姜质地嫩，符合作煎炒配料。(2)夏秋老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料。(3)鸡胸肉质细嫩、少筋，适合切片丝丁末；鸡腿肉质紧、多筋，亦用于烧卤酥烧。标准采购规格(3)原料产地标准根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤其是调料产地标准。①冬笋：长宁、江安产地。②水笋：雅安、名山产地。③酱油：德阳产

6、地。④醋：阆中产地。⑤豆瓣：郫县产地。⑥豆豉：永川产地。采购规格书的作用迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求，使采购质量有保证。避免采购员与供应商间对质量发生分歧和矛盾。避免每次对供应单位提质量要求，减少工作量。将标准采购规格分送供应商可招标选择最低价格。标准采购规格作为验收标准严格控制原料的质量。（六）采购时间与采购数量管理1、易坏性原料的采购数量一是根据实际用量采购原料需购量＝应备量-现存量二是长期订货法2、非易坏性原料的采购数量1、均衡大批量采购和分小批采购的得失2、定期采购法3、订货点采购法（永续盘存卡订货法/定量定货法）1、大批量采购和

7、分小批采购得失比较分析一次性采购从价格优惠能节省的资金额为：In·D式中，In=整批采购额(整批采购物资的价值)D=价格折扣率整批采购占用资金所涉及的利息额为：In·IR·N式中，IR为银行贷款的利息率(月率)N为所采购物资可使用的时间数量(月数)每月分批采购可节省的利息额为：均衡考虑整批购买可获价格优惠额和分批购买可节省的利息额的得失如下：分小批采购占用资金涉及的利息额为2、定期采购法标准贮存量＝日需要量X定期采购间隔天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量一现存量+日需要量X发货天数最低贮量＝日需要量X发货天数+保险贮量课堂练习6-1某餐馆平均每日需用

8、30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品定于每二周采购一次；西红柿罐头