防止食品腐败变质的措施

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1、四防止食品腐败变质的措施食品保藏（FoodPreservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物类型实例添加剂盐或糖，防腐剂等低温冷藏，冻藏加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等发酵脱水干燥过滤高压气调辐射电离辐射等食品的保存方式（一）低温保藏(lowtemperaturetechnology)1.冷藏与冷冻冷藏:16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻:低于-18℃（0℉）2.低温保藏原理（1）减弱食品中一切化学反应温度每升降10℃，化学反应速

2、度可增加1倍或少1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。（2）降低微生物繁殖的速度（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱（4）降低水的蒸气压，降低水分活性例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75冷藏温度℃灭死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死率冻藏时间（天）灭死率（%）8711670328964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率温度℃脂肪分解%4011.9103.8902.26-100.70各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力3食品降

3、温的方式（1）制冷剂：冰、冰加盐，干冰、液氮等。用液氮、液态或固态CO2、或其它低温液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，真空冷冻机。4.低温对食品质量的影响（1）蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月蛋白质不分解，但可发生变性，此种变性对人体利用蛋白质并无影响。（2）脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪几乎不酸败（3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖（4）矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失（5）VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减

4、少（6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变，冻伤5.冷冻和解冻工艺对食品质量的影响关键：冰晶核当温度下降–1~-5℃时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。不同温度水的结晶情况-1℃—-5℃结冰率85%冰晶生成带-8℃—-12℃结冰率90%冻结带-18℃—30℃结冰率98%冷冻带-30℃—-50℃结冰率100%冷冻保存带<-50℃共晶点共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时

5、汁滴溢出、肉汁松软、硬化。合理工艺：急冻、缓化急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品中心部前进。（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20℃左右。缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。（缓化：指在0-10℃下完全融解。)冷冻食品解冻时内部损耗情况温度℃11025时间（h）482520内部损耗（%）1.762.274.226.低温工艺的食品卫生问题(1)选择适宜的低温范围(2)用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求(3)防止冷藏剂泄漏污染(4

6、)防止结露现象发生结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的部位凝结即结露。(5)低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败选择适宜的低温范围TTT（质量耐受的适宜温度时间）time-temperature-tolerance指在一定温度下一定时间后食品质量变化的程度。（二）高温杀菌保藏1..高温保藏的原理微生物对热敏感，酶活性破坏。2.高温方式炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻加热、高压等3.高温工艺对食品质量的影响（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收

7、。（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特别是达到250℃时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营养素。（3）碳水化合物：A淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，黏度增高。B老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。C食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色

8、和香气。D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于150℃糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无