食品变质腐败的抑制(I)

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1、食品变质腐败的抑制——食品保藏基本原理第二章第二章食品变质腐败的抑制——食品保藏基本原理问题一食品保藏的基本原理是什么？问题二如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？问题三什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？第二章食品变质腐败的抑制概述造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。第二章食品变质腐败的抑

2、制概述食品保藏的基本原理制生停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理）抑生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质；（假死原理）促生促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。（不完全生机原理）第二章食品变质腐败的抑制假死原理无生机原理假死原理概述基于保藏原理的基本手段抑制微生物活动的保藏方法加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……利用发酵原理的保藏方法发酵、腌制……运用无菌原理的保藏方法罐藏、冷杀菌、无菌包装……维持食品最低生命活动的保藏法冷藏、气调……不完全生机原理可控因素：温度、水分、pH值、氧气等

3、。第二章食品变质腐败的抑制§1.温度对食品变质腐败的抑制作用§1.1.温度与微生物的关系§1.1.1高温对微生物的杀灭作用（1）微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/℃最适生长温度/℃最高生长温度/℃嗜热菌嗜温菌嗜冷菌30~455~15－10～－550~7030~4512～1570~9045~5515～25耐热程度：产芽孢菌>非芽孢菌芽孢>营养细胞嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢第二章食品变质腐败的抑制§1.温度对食品变质腐败的抑制作用§1.1.温度与微生物的关系§1.1.1高温对微生物的杀灭作用（2）微生物高温死亡的原因加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;加热

4、对微生物有致毒作用;加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。第二章食品变质腐败的抑制（3）影响微生物耐热性的因素a.微生物本身的特性污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。b.食品成分酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。c.热处理条件温度、时间第二章食品变质腐败的抑制（3）影响微生物耐热性的因素a.微生物本身的特性污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢嗜热菌芽孢的耐热性最强污染的数量：初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。生理状态与所处的环境稳定生长期的营

5、养细胞>对数生长期的营养细胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢较高温度下培养的微生物耐热性较强第二章食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；高酸性3.7酸性中酸性低酸性4.55.0pH3.7高酸性酸性5.0中酸性低酸性低酸性酸性4.5pH值对杀菌效果的影响第二章食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素pH对食品中芽孢菌耐热性的影响第二章食品变质腐败的抑制酸度pH值食品种类常见腐败菌杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉

6、类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌食品的酸度对微生物耐热性的影响第二章食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可。食品介质致死温度/℃奶油全乳脱脂乳乳清肉汤7369656361脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。加热时间为10min，埃希杆菌在不

7、同介质中的热致死温度如右表所示。第二章食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素芽孢杆菌在脂类物质中的耐热性/121℃1.大豆油2.橄榄油3.液态石蜡磷酸缓冲液第二章食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。注意：高浓度糖液对微生物有抑制作用。第二章食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末

8、、花椒等。第二章食品变质