蛋白质的均衡与健康

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1、第二章蛋白质的均衡与健康一、蛋白质是生命的物质基础二、蛋白质的生理功能三、必需氨基酸和非必需氨基酸四、蛋白质的分类五、常见蛋白质六、蛋白质食用量及食物来源七、食物中蛋白质的含量及氮平衡八、蛋白质消化率九、蛋白质的生物学价值及氨基酸模式十、蛋白质的互补作用及利用十一、蛋白质的代谢十二、蛋白质的失衡一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命基础、组成细胞的基础物质血红蛋白的结构广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角——主要成分都

2、是蛋白质蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体——都含蛋白质蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、维持正常代谢4、维持机体平衡5、维持机体免疫6、构成人体各种酶7、激素的主要原料8、构成神经递质9、形成胶原蛋白10、提供热能氨基酸必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨

3、基酸。氨基酸非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。蛋白质的分类1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质蛋白质结构模型常见蛋白质纤维蛋白、角蛋白、胶原（蛋白）、伴娘蛋白、肌红蛋白、血红蛋白、蛋白质变性、复性、别构效应蛋白质食用量成人0．8—1g

4、/kg·d占总热能10－15%蛋白质食物来源奶：如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉：如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉：如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类：如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等；鱼、虾、蟹等；大豆类：包括黄豆、大青豆和黑豆等；此外干果类的蛋白质的含量均较高。蛋白质主要食物来源蛋白质食物来源蛋白质的含量微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量相差很大。肉、禽、蛋、鱼等动物性食物含量较高。植物性食物蛋白质含量相对较低。蔬菜的蛋白质含量更低。大豆的蛋白质

5、含量很高，一般在35％以上。氮平衡是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡蛋白质消化率真消化率食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精）燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87

6、±7788896蛋白质的生物学价值生物学价值蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。储留氮蛋白质生物学价值=————*100%吸收氮吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量

7、定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.

8、51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质的互补作用及利用蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮