蛋白质与健康

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1、每晚8:30YY39170频道肖浪全国营养列车欢迎您蛋白质是人体生命活动中最基本和最重要的物质，它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是一切生命的物质基础，而一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，比如细胞结构、生物催化、物质运输、运动、防御、调控及信息识别等等。主要内容一、定义以及元素组成二、分类及食物来源三、消化与吸收四、生理功能五、动态变化与平衡及互补作用六、生活事例误区蛋白质的基本结构单位是氨基酸，氨基酸之间通过肽键连接成多肽，蛋白质就是有一条或多条多肽构成的生物大分子蛋白质是生物大

2、分子，其基本构成单位是氨基酸，各个氨基酸按照一定的排列顺序由肽链连接，由于其排列顺序的不同，链的长短不一，以及其空间结构的不同，就构成了无数种功能各异的蛋白质.二十种氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸。二、蛋白质的主要食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10％左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是

3、膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36％～40％，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质。蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0％～3.5％，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15％～22％，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的3

4、0％～50％。三、蛋白质的消化蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶是由胃黏膜主细胞合成并分泌的胃蛋白酶原经胃酸激活而生成的；胃蛋白酶的最适宜作用的pH值为1.5～2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。食物在胃中停留时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未消化的蛋白质在小肠内经胰液及小

5、肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶激肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。所以，小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质的吸收蛋白质经过小肠腔内消化，被水解为可吸收的氨基酸和2～3个氨基酸的小肽。过去认为只有游离氨基酸才能被吸收，现在发现2～3个氨基酸的小肽也可以被吸收。被吸收的氨基酸通过肠黏膜细胞进入肛门经脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。蛋白质的分解与合成进食正常膳食的健康每日从尿中排出的氮约12g。若摄入的膳食蛋白质增多，随尿排出的氮也增多；若减少，则随尿排出的氮也减少；完全不摄入蛋白质或禁食一切食物时，每日仍随

6、尿排出的氮2～4g。这些事实证明，蛋白质不断在体内分解成为含氮废物，并随尿排出体外。蛋白质分解的同时也不断在体内合成，以补偿分解。蛋白质生物合成是一个极其复杂的过程，即根据特定基因上所携带的遗传信息，经转录、翻译等一系列过程，以各种氨基酸为原料装配成蛋白质。如此，蛋白质在体内不断分解、不断合成，在健康成人体内维持动态平衡。补充蛋白质的几大误区误区一：摄入越多越好误区二：中老年人应多补充蛋白质误区三：给孩子单补蛋白质能提高智力误区四：单纯补充蛋白质可以减肥蛋白质能量营养不良（PEM）是一种因缺乏能量和（或）缺乏

7、蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。该病主要发生在婴幼儿。临床表现可分为：营养消瘦症也称消瘦型PEM：是一种多见于婴幼儿的极度消瘦症，是由于长期摄食过少引起的。表现为生长发育迟缓哐停止，明显消瘦，体重减轻，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但无浮肿。水肿型PEM：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少

8、无光泽、肝脾肿大等。Thankyou