《其他乳制品工艺》PPT课件

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1、其他乳制品工艺牛初乳工艺冰激凌工艺黄油生产工艺奶油生产工艺甜炼乳生产工艺淡炼乳生产工艺天然干酪生产工艺其他乳制品工艺:牛初乳工艺牛初乳加工泌乳第四天牛初乳成分趋于常乳。一般每头牛分娩后前3d所产初乳为43.5kg,，以犊牛消耗11kg计，则每头母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用。⒈初乳储藏牛初乳继续喂小牛犊或加工利用往往涉及到储藏，储藏不当则牛初乳发生分层、变味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。⒉初乳加工⑴牛乳免疫球蛋白浓缩物(MIC)制取牛初乳免疫球蛋白浓

2、缩物是基于低体质量早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程见图1。   将原料乳冷却到8～12℃，离心机分离以去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，然后将牛乳加热、离心除去乳脂肪．得到的脱脂乳冷冻至－25℃储藏，其抗体活性不会有任何损失脱脂乳在板式换热器被加热到56℃，保温罐中保持30min，冷却到37℃，添加酸至pH值4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加热到56℃，保持10min，就会析出乳清．将酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清

3、和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤以除去细小的酪蛋白粒，防止超滤时堵塞设备。通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使最终浓缩物于物质含量为10％，总蛋白为7％～8％，免疫球蛋白为2％～3％。最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻干燥后得到的免疫球蛋白浓缩物成分见图2表.这种免疫球蛋白浓缩物很容易与乳粉混合，并易溶在水中或液体乳中。⑵牛初乳粉的加工牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出的。关键是经杀菌处理后最大限度地保持生物活性物质的活性。① 初乳粉原料配方脱脂

4、牛初乳              100kg脱脂奶粉                 10kg蔗糖                         10kg柠檬酸钠                 0.075mol/L磷酸钾(pH6．5)       0.10mol/L总干物质含量          27％   配料中蔗糖、磷酸盐，柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质抗热变性能力，脱脂粉可以作为初乳制品的载体。② 牛初乳粉生产工艺冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合→加热杀菌→喷雾干燥→包装   此工艺过程中的杀菌温度为63～67℃，

5、35min，喷雾过程中采用进口温度140～150℃，出口温度60～70℃，再经流化床二次于燥，即可得到水分在3％以下、溶解度较好的产品．③牛初乳粉成分经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成分见表19-2。此产品蛋白变性较高：乳铁蛋白为46％～52％，α－乳白蛋白为38％～42％，免疫球蛋白为4％～7％。冰激凌工艺⒈乳品冷饮原料及添加剂乳品冷饮是重要的乳制品，主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳品冷饮常用原料、脂肪、非脂乳固体、乳化剂等。⑴水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料，包括添加水和其他原料水,乳品冷饮用水要符合国家生活饮用水卫生标准(GB5

6、749)的要求。⑵脂肪脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括：①影响冰激凌、雪糕的组织结构   由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良好的质构．②乳品冷饮风味的主要来源   由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味．③增加冰激凌、雪糕的抗融性   油脂熔点一般在24～50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融性，延长冰激凌、雪糕的货架期。   冰激凌中油脂含量在6％～12％最为适宜，雪糕中含量在2％以上。如果使用量低于此

7、范围，不仅影响冰激凌的风味，而且使冰激凌的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰激凌、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油，鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格高，目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32℃之间⑶非脂乳固体蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混人，并能防止乳品冷饮制品中结晶的生长，使质地润滑．乳糖和矿物质赋予制品显著的风味特征。非脂乳固

8、体的最大用量不超过制品中水分的16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采