《其他营养素》PPT课件

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1、第五章其他营养素TOSTUDY【本章提要】本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对人体健康的影响，论述了膳食纤维、水、核酸的主要生理生化和营养功能，介绍了膳食纤维、水、核酸的主要来源与补充，一般人群和运动员对水在需要量及补充方式，缺水对人体健康和运动能力的影响。【本章提要】第一节膳食纤维第二节水第三节空气第四节核酸营养与健康第五节生物活性物质第一节膳食纤维前言在60年代完全忽视，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质和废物。膳食纤维与常见病：对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。7

2、0年代有用营养成分：膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从此认为膳食纤维是一种有用的营养性食物成分。一种独立营养素：过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天已开始把它作为一种独立营养素来认识。第七营养素：与传统六大营养素--蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和微量元素水并列,称之为"第七营养素"。一、膳食纤维的概念和分类二、膳食纤维的生理功能三、膳食纤维的研究和开发四、膳食纤维的供给量及来源一、膳食纤维的概念和分类膳食纤维：是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的。主要包括：纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖；果

3、胶、树胶、黏胶、部分半纤维素、菊糖；动物性物质甲壳质、壳聚糖；人工修饰物质甲基纤维素、羧基纤维素和藻酸丙二酯等统称为“膳食纤维”.分类：根据膳食纤维的水溶性,可将其分为不溶性纤维和可溶性纤维两类。二、膳食纤维的概念和分类（一）不溶性纤维的主要功能吸水膨胀，增加粪便量，调节肠功能，防止便秘。包括纤维素、木质素和部分半纤维素。其来源主要是麸皮、全谷粒和干豆类、干蔬菜和坚果。（二）可溶性纤维的主要功能可减少血液中胆固醇水平,调节血糖水平,从而降低心脏病的危险,改善糖尿病。包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。其来源主要是燕麦、大麦、水果、蔬菜和一些豆类。（一）不可溶性膳食纤维（在食物营养成份表中

4、称为粗纤维）包括：1纤维素：是植物细胞壁的主要成分,由数千个葡萄糖聚合而成，其化学结构和淀粉相似。不能被胃肠道的酶所消化。具有一定亲水性,且不溶于水及一般溶剂，在肠道内起吸收水膨胀的作用。配餐：蔬菜、干豆类中含纤维素为主。未加工的麸皮、全麦面粉、豆类、根茎菜类、高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。（一）不可溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括：2半纤维素：含多糖醛酸的复杂多糖类。由多种糖基组成,是谷类纤维的主要成分。在人大肠内,半纤维素比纤维素易于被细菌分解，并具体结合离子的作用。其中一些可溶性成分形成粘稠的水溶液，可降低胆固醇。在谷类中可溶性的半纤维素被称之为戊聚糖、

5、木聚糖等,可形成黏稠水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。半纤维素大部分为不可溶性的,但也可起到一定的生理作用。来源：纤维素和半纤维素在麦麸中含量丰富,谷类则多以半纤维素为主。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜。（一）不可溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括：3木质素：木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合物。因为木质素存在于细胞壁中,难以与纤维素分离,因此在膳食纤维的组成中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。功能：提高机体巨噬细胞吞噬功能。食物中木质素含量较少：主要存在于蔬菜的木质化部分和种子中。此外,存在于花粉、草莓籽、老化的胡萝卡和花茎甘蓝之中。配餐木材、竹子

6、、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，一般已不称为「膳食纤维」。通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是「不可溶性纤维」。功能：吸水膨胀：使排泄物较为柔软，增加粪便量，易于排便。促进胃肠蠕动：缩短食物残渣通过时间；吸附人体代谢产生的毒素：预防便秘癌症：具有预防结肠癌、直肠癌，及治疗便秘等功效。（二）水溶性膳食纤维4果胶：胶状的多醣类，保水性极强。是一种无定型的物质,通常存在于水果和蔬菜中,尤其是柑橘和苹果中含量较多,可在热溶液中溶解,在酸性溶液中遇热形成胶态。甲醇：果胶分解后产生甲醇和果胶酸,这就是为什么过熟或腐烂的水果和各类果酒中甲醇含量较高的原因。作为增稠剂：制作果冻、色拉调料、

7、冰激凌和果酱等。来源：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯。（二）水溶性膳食纤维5树胶和黏胶：常见之于菜豆、燕麦、水果和蔬菜,是由不同的单糖及其衍生物组成。它具有粘稠性，可起到增稠作用。如阿拉伯胶、瓜尔胶,可于食品加工中作为稳定剂。6植物胶：植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。7黏质：是一种存在海藻类和种子中，