食堂上墙制度

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1、上墙制度餐厅生产工艺流程图制定菜谱个人卫生环境卫生原材料验收入库车间摆放择菜蒸煮成型主食加工粗加工清洗复检安全检查清洗消毒餐具收回用餐送餐分餐烹调配份热加工存储洗切售卖卫生管理制度一、严格执行从业人员卫生规范，非售饭人员不得随意进入售饭间。二、售饭前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒，售饭间内每餐紫外线照射30分钟。三、认真做好售饭前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直接放在台面上。四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性的，破损后要及时更换。五、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人

2、发放，售饭过程中不允许手直接接触食品。六、售饭过程中，如有食物落地、落台，应由专人负责及时清理，售饭人员不得清理。七、售饭过程中，应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不得离开工作岗位及嬉戏打闹。八、售饭时随时了解就餐者意见要求，售汤时，应戴手套，不要加满，以防烫伤。九、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。十、针对售饭时的失误，要做到物质损失物质补、精神损失礼貌补。仓库管理制度一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量，登记要与食品名称、批号相符，并注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的

3、食品；（2）拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。（3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经查验确实对人体无害的，方可验收入库。（4）验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。二、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期，分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。豆制品要冷藏，有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，随进随用，尽量做到不积压。三、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好、湿温度低，门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱

4、油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢，无虫蛀。四、冷库（冰箱）要达到应有的温度。熟食品库（冰箱）要保持在-4℃左右，黄油要保存在-10℃——-15℃冷库（冰箱）内，带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。肉类食品短期（几天）保存的温度应在6℃——-10℃，长期保存（一个月以上）时，温度要在-18℃以下。食品应经预冷后再进入冷库（冰箱）内。五、食品储存过程中应采取保持措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。六、按规定发放货物，并随时真实的做好记录，存档备查。员工更衣管理制度一、员

5、工进入餐厅前，必须到更衣室更衣（包括服装、鞋、帽的更换）否则，管理人员有权阻止进入。二、更衣的同时，员工要相互检查对方的服装是否干净卫生，并相互检查发头发是否塞入工作帽内。三、更换服装后，必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣箱内，按规定保管。四、检查自己的指甲，并及时修剪。五、佩戴好工作证或健康证，随时备查。六、以上程序完成后，必须去洗手处洗手（脸），洗净化妆品。七、经班长检查合格后，方可进入操作间工作。八、操作完毕准备售饭前，员工必须进行二次更衣，更换售饭工作服（参照一次更衣），并再次洗手。九、经经理检查合格后，方可进入售饭间。十、员工处出返回，必

6、须按规定重新更衣。粗加工卫生管理制度一．不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如暂时不用应存放在冷库（冰箱）内，但储存时间不宜太长。二．加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机，洗菜池、筐、盆、盘等各和种工器具，用后要洗刷干净，定位存放，并按时消毒，做到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，荤素分开加工。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。三．各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后择再切。严禁使用发芽的土豆。四．鸡、鸭、鱼、肉、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷

7、藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。五．严格执行食品安全规定，防止食物中毒和食源性疾病的发生。主食加工卫生管理制度一．不使用生、霉变、有异味，污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原材料。加工面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂要符合国家卫生标准。二．不得使用变质、发霉、有异味的酵母（面引子），发面缸、面食模子要认真洗刷，保持清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。三．主食、糕点等存放要有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大的带馅的糕点要放

8、入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原材料要摊开放阴凉通风处保存