冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制

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1、2009年1月第30卷第1期食食品研究与开发品研究与开发质量安全136冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制郭奇慧，白雪，胡新宇*，刘卫星（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特011500）摘要：介绍冰淇淋的感官评定要素，包括：建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法，并阐述冰淇淋的感官质量控制方法。关键词：冰淇淋；感官评定；质量控制THESENSORYEVALUATIONFACTORSANDSENSORYQUALITYCONTROLOFICECREAM*GUOQi-hui,BAIXue,HUXi

2、n-yu,LIUWei-xing(InnerMongoliaMENGNIUDairy(Group)Co.LtdR&D,Huhhot011500,InnerMongolia,China)Abstract:Tointroducethefactorsofcomposingthehardicecreamsensoryevaluation.Thefactorsincludedtheestablishingsensorylab,trainingassessors,usingthecorrectsensorytestingmethods

3、.Especially,thecharacter－isticsofsensoryqualitycontrolwasdiscussed.Keywords:icecream;sensoryevaluate;qualitycontrol感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水评员提供一个安静、舒适的环境。感官实验室通常分为平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食三部分：样品准备室、品评室和讨论室。品感官检验提出了更高的要求。

4、由于没有哪一项设备根据样品的储存要求，准备室要有足够的储存空可以代替人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、烟间，防止样品之间相互污染。准备用具要清洁，易于清[1]草、日化等行业必不可少的质量检验手段。通过感官分洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界析，不仅可以了解食品本身的感官特性，而且为产品研因素对样品色香味产生的影响，破坏样品的质地和结发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要[2]价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。均匀一致。设施中要有可对样品进

5、行冷冻储藏能力的一种有组织并且有效的感官评估对冰淇淋制造商冰箱，以便在适宜的温度条件下取样。对于冰淇淋，在对们的质量保证活动非常有利。冰淇淋感官质量保证方样品评价前，先让其在一个正常的食用温度（-18℃）平案应当满足以下几点要求：首先，帮助确定新型以及现衡数小时。有产品的质量标准；其次，应在产品进入消费领域前就品评室要与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性发现其存在的不符合质量标准的地方；第三，精确地确或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情定出所出现问题的性质，以便能够以一种明智而又有况良好、安静。根据品评空间的大

6、小，评鉴人员的数量分重点的方式来鉴定和纠正引起问题的原因；第四，确保成数个品评工作间，内设工作台和照明光源。品评室不产品每天的感官属性均匀一致，如果是由多个工厂生应有其它气味的干扰，应当有可以吐沫和在品尝不同样产，则须保证每个工厂也一致。品时漱口的设施。用于漱口的水应为室温且不应有任何明显的味道。在进行评价过程中不应受到外部的干扰。1感官实验室的建立讨论室通常与会议室布置相似，但室内装饰和家感官实验室的建立应严格按照GB/T13868-1992具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区作者简介：郭奇慧（1980—），

7、女（汉），研发员，硕士，研究方向：乳品感对评鉴员来和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的官及工艺学。视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明灯可*通讯作者：胡新宇，博士。参照品评室[3]。2009年1月质量安全食食品研究与开发品研究与开发第30卷第1期1372品评员的筛选和培训适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。感官品评是人对样品进行测量，因此食品感官分差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差析品评人员对整个实验室是至关重要的。为了减少外别，根据感官的敏锐性挑选，包括成对比较、三点检验、界因素的干扰，得到

8、正确的试验结果，就要在食品感官二-三点检验、五中取二检验、A-非A检验。差别试验分析品评人员这一环节上做好筛选和培训的工作，在非常实用并被广泛采用。感官实验室内参加感官品评的人员大多数都要经过筛[4]选和培训的程序才能确定。4冰淇淋的感官质量控制2.1品评员的筛选4.1冰淇淋样品的准备和递送2.1.1候