大豆肽的生产及其苦味脱除方法的研究

《大豆肽的生产及其苦味脱除方法的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据第22卷2008拄第3期9月山东轻工业学院学报JOURNAL0FSHANDONGINSTITUTE0FHGHTINDUSTRYV01．22No．3Sep．2008文章编号：1004—4280(2008)03—0018—03大豆肽的生产及其苦味脱除方法的研究管风波，宋俊梅(山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353)●摘要：大豆肽具有多种优良的生理活性功能，具有广泛的应用价值，但其在酶解过程中产生苦味，影响其加工和应用。本文论述了大豆肽的生产工艺开发并且进一步探讨了大豆肽苦味脱除方法的研究进展。

2、关键词：大豆肽；开发；脱苦技术中图分类号：髑202．1文献标识码：AResearchprogressonproductionanddebitternesstechnologyofsoybeanpeptidesGUANFeng—bo，SONGJun—mei(SchoolofFoodandBiologyEngineering，ShandongInstituteofLj出Industry，Jinan250353，China)Abstract：Thesoybeanpeptideshadmanykindsofphysiol

3、ogicalfunctionandbroadapplication．Butthebitter-nessbroughtbyhydrolyzingsoybeanproteinwithproteaseaffecteditsproductionandapplication．Thispaper¨enysumma／Jzedtheexploitationofproductiontechniqueofsoybeanpeptideandfurtherdiscussedthedevel-opmentofdebittemesstech

4、nology．Keywords：soybeanpeptides；development；debittemesstechnology0引言大豆肽是一种生物活性肽，它是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。研究发现，大豆肽的必须氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量平衡且丰富，而且多肽类化合物更容易被人体消化吸收，尤其是某些低分子肽类，还同时具有防病、治病、调节人体生理机能等独特的生理特性和营养功能，这些功效是原大豆蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备的，因此可以说，大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱

5、点，具有比大豆蛋白质’更丰富的营养和功能特性，是大豆蛋白质的最佳营养方式‘¨。1大豆肽的生产工艺开发目前利用酶对大豆蛋白进行水解被认为是最有效的大豆肽制备工艺。从作用的方式上来分，蛋白质的酶水解可分为直接酶解和间接酶解。20世纪80年代后，酶化学的迅速发展，蛋白酶水解法成为当前最主要的大豆肽制备方法拉J。1．1直接酶解法生产大豆肽的研究用于水解大豆蛋白的酶主要是蛋白酶，理论上讲，无论是动物蛋白酶、植物蛋白酶还是微生物蛋白酶都可以用于大豆蛋白质的水解，但实际中由于客观条件的限制，常用的酶有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋

6、白酶、细菌蛋白酶、霉菌蛋白酶等。在酶解法生产大豆肽的初期研究中，一般采用单酶水解法生产大豆肽，当大豆蛋白被水解成相对分子质量低于6000的多肽时，疏水性结构就会较多的暴露出来，因而产生苦味，限制了其在食品中的应用。如孙云霞等b1采用ASl398’中性蛋白酶水解脱收稿日期：20嘴一04—02作者简介：管风波(1984一)，女，山东省济南市人，山东轻工业学院食品与生物工程学院在读硕士，主要从事食品生物技术方向的研究万方数据第3期管风波，等：大豆肽的生产及其苦味脱除方法的研究进展19脂大豆粉制备大豆多肽的研究中，通过薄

7、层色谱法对产品的分析，从而确定了制取大豆多肽的最佳条件：底物浓度11％，酶用量(E／s)5％，水解时间4h，以及最适宜pH为7，水解温度50℃。试验结果证明，在最佳的条件下制取的大豆多肽，经薄层色谱检验，显色明显，斑点清晰。但水解产物具有明显的苦味，加入外切酶水解后，苦味变弱。与单酶水解相比，多酶水解要复杂得多。研究表明用多酶法水解大豆蛋白的水解度高，同时多酶水解产物的苦味明显弱于单酶水解法。这是因为多酶法水解度高，能将大豆蛋白降解到相对分子质量小的短肽，而这些水解产物的苦味并不明显。周利亘等H’在三酶复合法提取

8、大豆多肽工艺的研究中，探讨并构建了三酶复合法提取大豆多肽的新工艺，得到高水解度、基本无苦涩味的高品质大豆多肽；朱海峰等bJ研究了在无外加碱的pH渐变条件下，用枯草杆菌碱性蛋白酶和黑曲霉酸性蛋白酶双酶协同水解用大豆蛋白制备寡肽，考察了双酶加入方式对大豆蛋白降解率和蛋白质DH的影响。吴建中等[6】提出了采用Alcalase酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低