大豆肽的营养价值及其分离纯化方法

《大豆肽的营养价值及其分离纯化方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据大豆肽的营养价值及其分离纯化方法姜曼。宋俊梅(山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南250353)摘要：大豆肤是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸残基组成的低分子肤混合物．分子量以低于l000Da的为主。介绍了大豆肤的营养价值及其分离纯化方法包括离子交换色谱法、凝胶过滤法、正交轴逆流色谱法、超滤法、高效液相色谱法等，，并对其发展趋势进行了分析。关键词：大豆肽；营养价值；分离纯化中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1007-6395(2009)06-0054-03大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸

2、组成的低分子量肽。大豆多肽的蛋白质含量为85％左右．其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。大豆肽平均分子量<1000Da．主要出峰位置在3100—700Da。同时人们发现许多小分子量肽在经人体消化道时不被水解．可直接被人体吸收利用．并且具有各种各样的生理活性。不仅如此，大豆肽溶液的黏度通常不受热处理的影响，加热也不会胶凝，即使在高温下也具有良好的流动性。大豆肽还具有良好的溶解性，在广谱的pH值、温度、离子强度、氮浓度范围内都是可溶的．尤其是大豆肽在大豆蛋白的等电点pH值4_3附近保持溶解状态，为开发酸性大

3、豆饮料和食品提供了条件。l大豆肽的营养价值随着生物技术的进步和生命科学的发展．生物体内活性肽的生理功能受到了越来越多的重视．尤其是许多活性肽的生理功能和结构明朗．更是推动了科学界对活性肽的研究。生物体内源肽经常作为激素或神经介质发挥重要功能，它们通过与激素的受体作用．发挥调节功能(水、矿物质和其他营养素)。控制腺体分泌、调节血压。还可以通过中枢神经系统的作用．影响睡眠、学习、记忆、痛觉、性行为、食欲以及应激。许多肽类激素在机体代谢调节中发挥极其重要的作用。1．1氨基酸均衡大豆肽是大豆蛋白的水解产物。其氨基酸的组收稿日期：20()9一02—

4、26作者简介：姜曼(1986-)，女，在读硕士。从事食品生物技术方面的研究。通讯作者：宋傻梅(1964一)，女，博士．研究方向：食品生物技术，生物活性因子的开发应用．大豆食品研发。成几乎完全与大豆蛋白质一样．具有必需氨基酸比例平衡，含量丰富的特点。大豆肽含有的8种必需氨基酸，除蛋氨酸为限制氨基酸以外，其它氨基酸均超过或接近世界卫生组织(WHO)的推荐标准，因此具有较高的营养价值。见表l。表1大豆肽的氨基酸分析单位g，16gN氨基酸每16g氨中舍有大豆分离蛋白，大豆肽的含量o1．2促进矿物质吸收大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些

5、多酚类物质。这些物质能降低动物对Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率，而在生产大豆多肽时，这些可溶性游离的低分子物质可以随同渗液一起去除。此外，大豆多肽能与Cu、Ca、Mg等离子螯合形成可溶性络合物，防止这些金属离子在肠道内形成难溶性盐，从而有利于机体对这些离子的吸收【1I。1．3易吸收性万方数据现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后。小部分是以游离氨基酸的形式被吸收。而大部分是以小肽的形式被吸收的。将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分别以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆肽同样组成的氨基酸混合物作翻转小肠试验，研究在消化酶不存在

6、的条件下。这些蛋白源是否能通过小肠黏膜。结果发现。大豆蛋白不能通过小肠黏膜，而大豆肽以及同样组成的氨基酸混合物则能通过小肠黏膜。因此表明，大豆肽不仅具有与大豆蛋白相同的必需氨基酸组成以及与大豆蛋白相比更易被消化吸收的特点．而且其吸收速度和吸收率与其它蛋白质和氨基酸混合物相比都是最高的。因此。大豆肽可以用于维持和改善蛋白质营养状态，作为肠道营养剂或制成流态食品。1．4低过敏性和低抗原性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。由于食物或食物组分中过敏原的存在．因此．也会导致I娅传递的特异性过敏反应。大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其中的7s和2s

7、成分。通过酶的降解．大豆蛋白中的抗原成分大大减少，另外由于大豆肽的分子较小，这在一定程度上也降低了其抗原性。当蛋白的相对分子质量在3400Da以下时则不会引起过敏反应．而大豆肽的相对分子质量在l000Da左右足以满足要求。酶免疫测定法研究发现，大豆肽的抗原性比大豆蛋白质低l／100～1，1000。1．5促进脂肪代谢过度肥胖会引起许多疾病，但低能膳食方式的减肥又会导致减肥者体质下降，因此在减肥过程中保持氮的平衡非常重要。大豆肽能活化交感神经，阻止脂肪吸收和促进脂质代谢。减少身体皮下脂肪．在保证足够肽摄入的基础上，将其余能量组分降至最低．既可

8、达到减肥的目的．又能保证减肥者的体质闭。有日本学者给小儿肥胖患者食用大豆肽，可减少皮下脂肪和增加饮食诱导产热．并与基础代谢的提高有联系；给经过游泳负荷的小白鼠服用5％大豆肽饮用水．发现比饮用自