《果蔬腌制》PPT课件

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1、第二章果蔬腌制工学院农业机械化系肖玫《农产品加工工艺与装备》一、果蔬腌制概述凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少数品种做腌制，其它大部分果品腌制多是为了保存原料或延长加工期，如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法，成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。2021/7/152蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的

2、著名。低盐、增盐、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳步前进。2021/7/153二、果蔬腌制的原理蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。2021/7/1541.果蔬腌制的防腐原理有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的

3、主要原因，也是导致腌制品品质变劣的主要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用及添加某些香料等办法来抑制有害微生物的活动及酶的活力，从而达到防腐的目的。2021/7/1551.1常见的防腐方法1.1.1食盐防腐蔬菜在腌制过程中，除清水发酵，如酸白菜以外，一般都要加入一定量的食盐。高浓度的食盐溶液，具有强大的渗透压力。１％的食盐溶液的渗透压为0.61MPa(6.1atm)。而一般微生物细胞液的渗透压为0.35MPa～1.67MPa(3.5atm～16.7atm)。2021/7/156当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，微生物细胞内的水分就会外渗

4、而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子如Na+、K+、Ca2+、Mg2+等，在高浓度时，都能够对微生物产生生理毒害作用。2021/7/157微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表1-1是几种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。表1-1几种微生物能耐受最高食盐浓度微生物名称食盐浓度／％乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉　菌酵母菌肉毒杆菌１２６８１０２０２５６从表1-1可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受

5、力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。2021/7/158在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等加入的香料都具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验表明，在pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防腐作用。如在中性溶液中（pH为７），抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进行缓慢发酵和需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度则要求达到10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左

6、右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，则要求浓度更高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。2021/7/1591.1.2微生物防腐在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵。这些发酵作用的主要生成物，不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。2021/7/1510（1）乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌制中最主要的发酵作用，几乎所有的发酵性蔬菜腌制品都存在有乳酸发酵过程。引起乳酸发酵的乳酸菌一般以单糖（葡萄糖、果糖等）和双糖（蔗糖、麦芽糖

7、等）为原料，主要生成物为乳酸。发酵过程的总反应式如下：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH单糖　　　　乳酸如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌的作用下先生成单糖，然后再发酵生成乳酸。当然在乳酸发酵过程中，由于乳酸菌种类不同及所有原料不同等原因，发酵产物除乳酸外，还有许多其他产物，如乙醇、乙酸、二氧化碳等。2021/7/1511（2）酒精发酵蔬菜在腌制过程中，由于附着在蔬菜表面的酵母菌活动的结果而产生乙醇。其发酵过程总化学反应式如下：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对