果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制

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1、第七章蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小

2、黄瓜等。盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采

3、用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压1高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起

4、到很好的防腐作用。通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4—15%。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20—25%时，才能抑制其生长危害。当然，不同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度，但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部分的微生物要求AW值在0.9以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加

5、，使果蔬中的固形物增加，游离水则减少，即AW值变小，微生物就会由于游离水的减少而受到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到10%左右比较安全，如果浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量超过12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此，在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防止微生物的败坏。3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于

6、制品色泽、风味、维生素C的保存，同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐溶液还能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低，可以减少或防止氧化作用的发生。二、微生物的发酵作用在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。4.盐腌2盐腌主要用于蔬菜的加工。蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增

7、进食欲，深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类：发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增进其风味。依其所

8、含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜类。①咸菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风