《肉类腌制》PPT课件

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1、§5.3肉类腌制一、腌制的目的与作用二、腌制原理三、腌制剂及其作用四、腌渍品生产腌制品与烟熏制品工艺学肉类腌制(Curing)是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。腌制品与烟熏制品工艺学一、腌制的目的与作用防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。腌制品与烟熏

2、制品工艺学二、腌制原理（一）食盐的防腐性高渗透压作用降低水分活性抗氧化作用通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。腌制品与烟熏制品工艺学（二）腌肉呈色机理肌红蛋白（Mb)＋血红蛋白（Hb)红色高铁肌红蛋白（MetMb)＋高铁血红蛋白（MetHb)褐色O2腌制品与烟熏制品工艺学（二）腌肉呈色机理其发色机理是：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌

3、肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。腌制品与烟熏制品工艺学反应过程肌红蛋白（Mb)红色Mb-NO鲜红色稳定NO腌制品与烟熏制品工艺学（三）肉的成熟香味挥发性醛类物质含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成。鲜味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。腌制品与烟熏制品工艺学（四）肉的持水性(保水性)概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保

4、持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。计算方法:将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。腌制品与烟熏制品工艺学1、腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量小于6%时，则增高，尤其4-6%时更高食盐含量在10%以上，肉的持水性下降2、腌制使持水性增加的机制防止肌球蛋白变性，防止肌动球蛋白再次分解，相对地增加肌球蛋白的量。腌制品与烟熏制品工艺学三、腌制剂及其作用食盐——咸

5、味、抑菌硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色剂磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色糖、香料——调节风味腌制品与烟熏制品工艺学（一）食盐风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度7%以上，所用盐水25%以上。消费者接受的角度来讲，盐分以2-3%为宜。腌制品与烟熏制品

6、工艺学（二）硝酸盐和亚硝酸盐1抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。2呈色作用使产品呈现稳定的红色3抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。4风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。腌制品与烟熏制品工艺学按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠用作发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸钠用量比硝酸钠低，盐腌期也比使用硝酸

7、钠时间短。腌制品与烟熏制品工艺学从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡将会大大增加。据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。腌制品与烟熏制品工艺学

8、还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道