《葡萄酒培训资料》PPT课件

《《葡萄酒培训资料》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、培训资料君冠酒业PartⅡ.TheWinesofTheWorld二.世界葡萄酒追述葡萄酒品历史，考古发现在7000年前，人类已经把葡萄酒作为经常饮用的饮料了。远古更有猿猴酿酒的传说，使葡萄酒历史超越现代人类历史。公元1世纪，葡萄酒的酿制从波斯、埃及传入了希腊、罗马和高卢（法国），公元2世纪的波尔多和勃艮第开始酿制葡萄酒品。公元十二世纪，法国葡萄酒开始出口外销；由于十八世纪玻璃酒瓶和软木塞的使用，促成了整个分销网络的形成。葡萄酒的起源葡萄酒的新世界:是包括美国、澳大利亚、智利、新西兰、南非、阿根廷、加拿大等在内的新兴的生产葡萄酒的国家。这些国家的葡萄酒生产

2、和消费的历史并不是很长，葡萄酒的生产与消费是伴随着欧洲殖民扩张而产生和发展起来的。葡萄酒的旧世界:指的是包括欧洲的葡萄酒生产国，如法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利、匈牙利等等在内的传统的葡萄酒生产的国家，这些国家的葡萄酒生产与消费具有悠久的历史和传统，长久以来，各地形成了适应当地自然条件的独具特色的葡萄酒。“旧世界”和”新世界”新、旧世界之间主要有以下的不同：旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司与葡萄种植的规模都较大工艺比较注重传统酿造工艺注重科技与管理口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合和平衡以果香型以及突出单一，葡萄

3、品种风味为主，风格热情开放葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种包装注重标示产地，风格较为典雅与传统注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃管制有严格法定分级制度没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质的标志“旧世界”和”新世界”葡萄酒的类别按颜色可分为：红葡萄酒【红皮红肉或者白皮红肉的葡萄带皮发酵而成】白葡萄酒【白皮白肉或者红皮白肉葡萄经去皮发酵而成】玫瑰红葡萄酒【带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成】按含糖量分为：干型【含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L】半干型【含糖量（以葡萄糖计）4.1g/L至12.0g】半甜型【含糖量（以葡萄糖计）12.1g/

4、L至50.0g/L】甜型【含糖量（以葡萄糖计）≥50.1g/L】按酿造工艺可分为：静态酒【20℃时二氧化碳压力少于0.05MPa】气泡酒【经两次发酵，20℃时二氧化碳含量≥0.35Mpa】加气泡酒【人工添加二氧化碳，20℃时二氧化碳≥0.35Mpa】葡萄酒的类别特种葡萄酒：1）利口葡萄酒【在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%-22%】2）加香葡萄酒【以葡萄原酒为基酒，经浸泡芳香植物或加入芳香植物浸泡的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒】3）冰葡萄酒【经葡萄推迟采收，当气温低于-8℃，使葡萄在树上保持一定时间，结冰，

5、然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿造成的葡萄酒】4）贵腐葡萄酒【在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒】冰酒的由来：冰酒完全诞生自偶然。据说，1794年在德国一家农场里，来不及被采摘的葡萄突遇霜降，被“速冻”在葡萄藤上，当大部分人接受灾年的现实时，一位农场主试着用“冻僵”的葡萄进行酿酒，却得到了从没有过的好味道。葡萄在快速结冻和解冻过程中脱去水分，而糖分和味道却保留下来并且都得到了浓缩。这就是冰酒甘甜美味的秘密所在。葡萄成熟后，它们继续留在葡萄藤上，并要仔细罩上一层保护网，这是防止不小心造成的脱落和小

6、鸟的偷吃，直到霜冻来临。经过零下8℃的低温，葡萄因急冻迅速脱水而保留了糖分，再一颗颗地精心采摘分选，得到适合酿造冰酒的葡萄。这些工艺都要在寒冷的夜间，完全由人工完成。之后经过榨汁、沉淀、提炼、发酵、装桶等一系列复杂而漫长的过程，最好的冰酒便诞生出来。375毫升一瓶冰酒，要用8公斤以上的葡萄。VQA标准(加拿大酒商质量联盟)：VQA标志只授予达到或超越严格的生产条件并能经过独立专家小组检测的优质葡萄酒。VQA对冰酒的主要规定：◇采摘和压榨温度不能超过－8℃◇采摘时间必须在上午10点之前◇葡萄汁白利糖度必须在35度以上◇残留糖必须达到125克/升◇发酵罐测得

7、的压榨汁白利糖度不得低于32度◇所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产◇冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：1．每批采收葡萄的温度2．每批葡萄的种植面积和产量3．葡萄汁的白利糖度4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力◇所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会◇VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。冰葡萄酒-加拿大酒商质量联盟世界知名酿酒葡萄介绍-红葡萄解百纳/苏维翁CabernetSauvignon美乐

8、Merlot葡萄名称别名主要产区干度风格与特色味道解百纳苏维翁CabernetS