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1、动物医学进展,2007,28(增):6163ProgressinVeterinaryMedicine*HACCP系统及其在食品安全上的应用112陈凯,费页,孙洁(1.常州武进区横山桥兽医站,江苏常州213117;2.安徽农业大学,安徽合肥230036)摘要:文章介绍了危害分析与关键控制点系统的主要原理,讨论了食品加工中物理、化学和生物性危害的分析方法,描述控制危害发生的工艺过程关键控制点的确定,旨在确保食品安全,提高产品质量。关键词:危害分析与关健控制点;食品安全;应用中图分类号:S851.4文献标识码:A文章编号:10075038(200
2、7)S006103危害分析与关键控制点(thehazardanalysis见,目前许多国家的食品安全卫生状况不容乐观。criticalcontrolpoint,HACCP)系统的诞生是与HACCP系统的含义是对食品生产加工过程中Pillsbury公司的太空食品生产与研究计划直接相关可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的,该公司在1959年要生产一种能在宇宙飞船内重地分析,从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加力为零的情况下使用的食品,为了确保所生产的太工环节(称之为关键控制点),进而在关键控制点空食品百分之百的安全,依靠终产品检验来判定食对危
3、害因素进行控制,并对控制效果进行监控,当发品安全性的传统质量管理系统已不能满足要求。经生偏差时予以纠正,从而达到消除食品污染的目的。过大量的分析研究,采用系统趋近的方法,建立了HACCP是替代传统管理方法的卫生安全预防系HACCP这一食品安全生产的预防性质量控制系统。作为一个完备的预防性食品安全质量控制体统,于1971年在美国食品保护学术会议上首次公系,HACCP具有金字塔的结构。这个金字塔自底布,1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统层起,包括有多个环节,即GMP,ISO9000,[1]预防和控制食品及食品配料中的微生物危害。ISO14000,H
4、ACCP,SQF2000。HACCP系统强调以预防为主,食品质量管理的重1HACCP系统的原理点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传HACCP是食品安全的系统趋近,是以预防为统方法向生产管理因素转移,通过对原料、加工工艺基础的质量控制系统,由以下几个基本环节组成。条件、处理、贮藏、包装、销售和消费过程进行系统危1.1构建工艺流程图,分析潜在的危害物害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键(1)所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮控制点(CCP),建立与HACCP相对应的预防措施,藏条件,有关的微生物、化学与物理参数等。将不合格的产品消灭在生产过
5、程中,减少了产品在(2)所有工序操作,包括任何可能发生延误的工生产线终端被拒绝或丢弃的数量,消除了生产和销序详细情况。售不安全产品的风险。随着HACCP系统的发展与(3)所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时完善,它已成为最大限度增加产品安全性的最有效间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评的方法,是现代食品安全管理最先进的手段。近年价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键)。来,在发达国家该系统已被食品生产和管理部门广(4)设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品泛采用。难以清除的死角。据美国农业部食品安全和检验中心(USDA(5)产品重新加工和回收再循环
6、的详细情况。FSIS)统计,食源性疾病是当前美国最重要的一种公(6)贮藏条件,包括地点、时间和温度。共健康问题,每年由食源性病原体可引起约76001.2确定加工过程中的关键控制点万人发病,32.5万人入院治疗,0.5万人死亡。可(1)建立预防措施的临界范围。*收稿日期:20070122作者简介:陈凯(1980-),男,江苏常州人,助理兽医师,主要从事动物疾病防治工作。62动物医学进展2007年第28卷增刊(总第169期)(2)建立监测体系。量的病原菌同样可以被控制。(3)建立校正措施。(1)肉毒梭菌(Clostridiumbdtulinum)。该
7、菌[2](4)建立有效的记录及档案管理系统。为厌氧、形成孢子杆菌,产生强效力的神经毒素,显一般用于HACCP系统中的记录类型有:著的特点是它的孢子抗热性强及其广泛的分布。下!原料:包括依照生产者的计划要求,供应商列条件单一或结合使用可以控制该菌的生长:pH<所提供原料的质量证明文件;生产者对所提供原料4.6;5%~10%盐浓度,亚硝酸盐和盐结合使用;其质量核查记录;温度敏感的原料贮藏温度记录;有贮他防腐剂;温度控制(冻藏/冷藏)和生物控制(如产藏期限的原料贮藏时间记录。品接种乳酸菌)等。该菌产生的肉毒素是已知的毒∀关于产品安全记录:建立维持产品安全性的性最强的
8、物质之一,但相对热不稳定(煮沸10mi
