《食品的化学检验》PPT课件

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1、第五章食品的化学检验§5-1食品的一般成份分析§5-2食品添加剂的测定§5-3食品中有毒有害物质的测定一、水分二、灰分三、糖四、淀粉§5-1食品中的一般成份分析五、蛋白质及其含氮物六、脂类七、酸度八、维生素一、水分1、食品中含水量与食品品质的关系3、常见的几种水分测定方法直接法：重量法、蒸馏法、卡尔•费休法间接法：比重法、电导法、介电常数法等2、食品中水分的存在形式：游离水：机械结合水、真溶液。化学结合水：以氢键与食品中胶体物质结合在一起，性质稳定。（1）重量法—干燥法常压干燥法：原理：常压下105°C烘干至

2、恒重，根据失重计算水分量适用范围：水分是唯一挥发物质、水分排除完全、其他成分引起重量变化可忽略不计。减压干燥法：原理：低压下，水沸点降低，可用较低温度使水分蒸发。适用范围：胶状食品，高温下对热不稳定，易焦化的食品。①常压干燥法测定步骤a、固体食品：在105°C下干燥至恒重的称量瓶中加入样品称重，然后在105°C下干燥2~4h，取出放入干燥器中，冷却至室温，再称重。b、半固体或液体食品：在蒸发皿中加海砂，在105°C下干燥至恒重，称重，然后加样品，在沸水浴中蒸干，蒸干后在105°C下干燥至恒重，再称量。样品称重

3、后放入真空干燥箱内，关门，开启电源，启动真空泵，抽气至所需压力，停止抽气，旋转控温……干燥完毕，打开安全阀，使箱体压力恢复常压，取出称量瓶、放入干燥器中，冷却至室温，再称重。②减压干燥法真空干燥器（2）蒸馏法——共沸蒸馏法主要用于测定有大量挥发性成分的食品，如油类、香料、干果等样品。a.原理：两种互不溶解的液体二元体系（水和有机物）的沸点低于各组分的沸点，加热使他们共沸，馏出液收集在接收管中，由于水分与有机溶剂的比重不同，又不相溶，即在接收管中分层，根据读取接收管中水的体积，计算水的含量。b、有机溶剂的选择a

4、、常用有机溶剂：甲苯、二甲苯、苯、四氯化碳蒸馏法有机溶剂的物理常数有机溶剂密度25℃沸点℃共沸混合物沸点℃水分%苯0.8880.269.258.8甲苯0.86110.784.119.6二甲苯0.86140————四氯化碳1.5976.866.04.1注：对测定遇热不稳定的食品，一般不选用二甲苯，因之沸点高。c.计算：水分含量(x%)式中：V—水分接收管中水层体积，mlW—样品重量，g——测定水分的化学分析法（3）卡尔·费休法a、H2O+I2+SO2①、原理：2HI+SO3b、加入无水吡啶使反应定量进行H2O+

5、I2+SO2+3C5H5N+H2O2C5H5N·HI+C5H5N·SO3②、C5H5N·SO3不稳定,加入无水甲醇转化为稳定的甲基硫酸氢吡啶C5H5N·SO3+CH3OHC5H5N(H)SO4CH3甲基硫酸氢吡啶③、标准溶液—卡尔费休试剂a、卡尔费休试剂组成：过量的无水SO2、吡啶、甲醇,I2b、标定：用标准水溶液或稳定的水合物标定，如：NaC4H4O6·2H2O（酒石酸钠二水合物）a、H2O＞1%自身指示剂b、永停法④、终点的确定小结：水分测定方法，适用对象蒸馏法——测定有大量挥发性成分的食品。常压干燥法—

6、—水分是唯一的挥发物质，水分排除完全。减压干燥法——胶状食品，高温下对热不稳定或易焦化。卡尔费休法——用于微量水分的测定，凡普通干燥法会得到异常结果的样品或以真空干燥法进行的样品。例、指出下列食品中水分测定的适合方法。（1）、花生仁（5）、麻油（2）、糖果（3）、蜂皇浆（4）、方便面A、减压干燥法B、常压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休法二、灰分(GB5009.4-2010食品安全国家标准)1、总灰分灰化：利用高温除去样品中的有机质,剩余的灰分用酸溶解,作为样品待测溶液）①、直接灰化法②、硫酸灰化法对于糖类制品（

7、如白糖、饴糖等），以钾为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化。2、水溶性灰分与水不溶性灰分3、酸溶性灰分和酸不溶性灰分③、乙酸镁灰化法助灰化剂，避免磷酸过剩1、糖的测定（1）、测定意义和原理①、测定意义评定食品质量的糖的成分指标一般包括：还原糖、蔗糖、转化糖、淀粉、纤维素、果胶质等。优级一级二级蔗糖%≥99.7599.6599.45还原糖%≤0.080.150.17如：白砂糖的理化质量指标中三、糖GB/T5009.7-2008A、葡

8、萄糖——含醛基果糖——含酮基乳糖和麦芽糖——游离半缩醛羟基均具有还原性，可用氧化还原滴定法测定②、测定原理：以还原糖为基础进行测定B、非还原性糖用酸或酶介质中水解为还原糖，再测定。C、根据糖存在形式和含量采用物理法测定或物化法测定。①、提取（2）、糖类的提取与澄清a、目的：把样品中单糖与低聚糖以存在形式提取出来。b、提取前的处理：样品磨碎后浸渍配成溶液，加入石油醚除去脂类和叶绿素。c、提取剂：ⅰ.水