《餐饮业经营与管理》PPT课件

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1、《餐饮业经营与管理》教师：易华平一、餐饮业经营与管理的教学计划第一章概述（2学时）第二章餐饮经营类型（2学时）第三章餐饮经营策划（2学时）第四章餐饮管理的组织机构（2学时）第五章厨房管理（2学时）第六章餐厅管理（2学时）第七章餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作）第八章菜单的设计　（2学时）第九章餐饮产品销售服务管理（2学时）掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成立组织机构，加强工作内容管理。营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防亚健康、健康管理等领域，并能够设计

2、好方案和跟踪服务的营养专业人才。营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师等。二、餐饮业经营与管理的课程地位目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍的做法是请一两位名厨助理来把质量关，讲究的还是“色香味＂俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于健康。三、餐饮业经营与管理的参考文献1、《营养师培训教程》王慧卿主编湖南科学技术出版社2、《餐饮运营与管理》李瑛主编电子工业出版社出版。3、《餐饮运行与管理》胡爱娟主编　　浙江大学出版社4、《餐饮业经营与管理》李刚赵子

3、余主编中国劳动社会保障第一节餐饮业的基本特征、地位和作用一、餐饮业的概念概念：餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。第一章概述四个基本特征：（一）对旅游业和国民收入的依赖性：（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。（三）产品风味的民族性和地方性：（四）营销活动的波动性和间歇性：二、餐饮业的基本特征（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业“六大”要素

4、的重要组成部分食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业三、餐饮业在国民经济中的地位和作用第二节餐饮管理的特点和任务一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接和协调。（二）花色品种多，技术要

5、求高餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。（三）经营方式灵活，收入弹性大餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。（四）成本构成复杂，成本不易控制餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮管理必须加强成本控制，

6、要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。二、餐饮管理的任务餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产餐饮管理过程就是客人的消费过程。（二）注重食品卫生，确保客人安全因此，餐饮卫生好坏，直

7、接关系到客人的身心健康。（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营方针和经营策略一、餐饮经营内容和经营过程组织（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和

8、取得盈利为目的。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。（二）餐饮经营内容1、市场调查和市场预测。餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产