《餐饮培训资料》PPT课件

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1、酒店经营与管理JIUDIANJINGYINGYUGUANLImo-ni@163.com谢非利尔管理谢非利尔酒店管理公司刘永超饭店餐饮服务与管理FANDIANCANYINFUWUYUGUANLImo-ni@163.com谢非利尔管理4.1餐饮业概述为宾馆提供餐饮产品和餐饮服务的生产经营性行业一般为宾馆附设的餐饮部，通常的形式：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅饭店餐饮的特点：功能齐全，设备先进，菜肴丰富，服务讲究规范化、程序化、标准化。饭店餐饮管理的特征：产销即时性、收入弹性业务内容繁杂、成本不易控制控制标准不易量化、质

2、量波动大可模仿性强、品牌忠诚度低mo-ni@163.com谢非利尔管理4.1餐饮业概述饭店餐饮的管理内容分析经营环境，设定管理目标发挥规划功能，合理分配资源组织业务流程，督导培训部属加强营收管理，合理控制成本协调内部关系，创造团结气氛控制工作进展，检查执行结果mo-ni@163.com谢非利尔管理4.2餐饮市场经营4.2.1以市场为导向，进行必要的可行性调查区域地理位置经济发展水平周边社会环境人口数据统计潜在竞争对手行业发展现状及趋势市场调研、需求预测、竞争形势、优劣势评估等mo-ni@163.com谢非利尔管理4

3、.2餐饮市场经营4.2.2餐饮的市场定位（消费客层）从市场的一般规律讲，市场的定位决定餐饮企业未来不同客层的市场具有不同的特质，市场调研就是要把握这种特质市场定位必须建立在充分调研的基础之上，只有使自己的资源优势和市场的实际需要高度吻合起来，才能保证经营的成功餐饮的市场定位，不仅仅是产品定位，而是整个企业的定位，涉及到餐饮企业的所有方面。市场定位的实质，就是一切从所选定的潜在的顾客的需求（广义）出发，定制产品、制定价格、设计策略、实现双赢mo-ni@163.com谢非利尔管理4.2餐饮市场经营餐饮市场定位的方法属性

4、与利益定位：个性显示，主题餐厅品质与价格定位：品质突出，价格特征明显产品档次定位：高、中、低端形象特定目标定位：消费者群体特征显示产品差异定位：创新产品定位mo-ni@163.com谢非利尔管理4.2餐饮市场经营餐饮产品定位的实施方法设计样品，同定位客层对接，检验定位的适合度比较竞争对手，突出产品优势确定竞争策略：合理规避竞争/不对称竞争/直接竞争彰显市场优势，塑造产品概念，树立市场形象根据市场反馈，及时调整定位培育核心产品优势，适度丰富和创新面对市场“拐点”，敢于坚持到底mo-ni@163.com谢非利尔管理4.

5、2餐饮市场经营餐饮市场定位的策略选择市场空隙，抢占市场先机细分成熟市场，集中优势资源，专业化经营针对成熟市场，强行竞争适度超前，开发新产品，稳步独享市场mo-ni@163.com谢非利尔管理4.3菜单的策划与设计菜单的作用餐厅的经营方针餐厅与顾客沟通的桥梁餐厅的营销策略与手段餐厅业务活动的纲领经营分析的基础经营导向的体现经营调整的主要手段餐厅的形象mo-ni@163.com谢非利尔管理4.3菜单的策划与设计餐厅菜单的格式综合菜单分类菜单主副菜单特种菜单循环菜单促销菜单mo-ni@163.com谢非利尔管理4.3菜单

6、的策划与设计菜单的设计确定菜单的主题和导向制定菜单的经营任务选择菜单的菜品调配菜单上菜品的结构使菜单的展示、销售、成本控制、核心产品培育的综合任务得到均衡的体现菜单要能够彰显餐厅的文化菜单的美观和实用性兼备菜单的方便性和形象塑造兼备菜单的定价要突出“最大化赚钱”mo-ni@163.com谢非利尔管理4.4餐饮服务流程管理餐饮的服务流程三大阶段现代餐饮服务的最显著的特点就是规范化、程序化、标准化，因此服务流程设计是其重要的内容之一餐饮服务的程序一般分为餐前准备、餐中服务、餐后整理三大阶段。餐前准备：卫生、设备、客情、

7、菜品等餐中服务：迎接、引领、茶水、点餐、席间、补充、回答询问、满足要求等餐后整理：结帐、送别、卫生整理、设备用具归位等。mo-ni@163.com谢非利尔管理4.4餐饮服务流程管理餐饮服务流程中不同阶段控制餐前卫生整理、设备运行、必备物品用具标准的执行（时间标准、操作标准）餐中服务细节标准、销售任务达成、环境维护、客求满足速度餐后结帐标准及优惠控制、送别顾客及信息留存归档、卫生整理及设备用具的归位标准mo-ni@163.com谢非利尔管理4.5餐饮成本控制餐饮成本的构成餐饮成本：由两大部分构成，即直接成本和间接成本

8、直接成本：原材料成本、能源成本间接成本：人力成本、场地租金、管理成本、营销成本、其他成本mo-ni@163.com谢非利尔管理4.5餐饮成本控制餐饮成本控制的途径菜单定价决定成本控制的80%菜品整体成本率的确定菜品整体价格水平的制定菜品销售的任务确定菜品的结构布局与成本的控制提示：避免菜单定价中的误区：价格=价值；最贵的一定是最好的；不要比对手的价格高；菜单