餐饮食品安全培训资料PPT课件.ppt

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1、千喜鹤集团员工岗前培训课件关于食物中毒的相关知识共同学习内容人员管理与岗位职责餐饮中心操作流程关键控制点1234总结第一部分员工管理与岗位职责一、员工入职安全卫生控制要点（一）患有以下传染病者不得从事直接入口食品加工1、细菌性痢疾；2、伤寒；3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；4、活动性肺结核；5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）患有以下疾病者要暂时调离食品加工岗位病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病第一部分人员管理与岗位职责（三）个人卫生标准1、工装（工作服、工作鞋、工作帽）：（1）所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和

2、检查人员）；（2）下班后或去卫生间及时更换便装；（3）工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。2、仪容仪表：（1）头发：男员工禁止留长发、胡须、大鬓角；女员工长发要盘头；（2）指甲：指甲的长度以不超过末节手指肚顶端为宜；（3）饰物：所有员工上班期间禁止佩戴任何饰物。3、行为习惯：（1）勤洗澡、勤换衣服；（2）早晚刷牙、饭后漱口；第一部分人员管理与岗位职责（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水净手；（4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；（5）打喷嚏、咳嗽时，用手绢或纸巾轻掩鼻、口；（6）不得随地吐痰。第一部分人员管理与

3、岗位职责二、餐饮中心各岗位员工岗位职责（一）餐饮中心厨师长岗位职责1、在餐饮中心经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和食谱。2、及时掌握市场物价和消费信息，合理制定菜谱和食谱，加强成本核算，严把食品质量关。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。负责安排厨房内切配、烹调、出菜的分工，保证厨房内工作的顺利进行。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。第一部分人员管理与岗位职责6、定期实施厨师技术

4、培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师。7、负责控制食品和劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和就餐人员的不同口味要求，制订食谱和规格、审核原材料申购单，经常检查和控制库存食品的质量和数量。8、负责每日召开餐饮中心例会。第一部分人员管理与岗位职责（二）切配员工的岗位职责1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。3、切配前，切配

5、工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用。4、待切配的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。第一部分人员管理与岗位职责6、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。7、切配好的原料分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置，下角料及时放入下角料盒内。8、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。9、每天

6、切配完毕要对刀、墩进行清洗消毒，消毒后要妥善保管。10、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。第一部分员工培训手册三、烹制厨师的岗位职责1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、在烹调制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品、荤使用。3、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。4、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，禁止直接用手或炒菜勺尝菜。5、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。第一部分员工培训手册6、掉落

7、的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。7、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。8、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要在60℃以上蒸箱内热藏存放。9、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。10、做好操作台、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。第一部分员工培训手册四、主食员工岗位职责1、主食加工前，检查准备的主料、辅料、调料质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤，打

8、馅后放干净的素盆待用。3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。4、炸制用油不能连续使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物质，对人体伤害极大）5、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天清理。第一部分人员管理与岗位职责6、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置。7、主食成品售卖前应进行