蔗糖脂肪酸酯

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1、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯；脂肪酸蔗糖酯）Sucrosefattyacidesters(SE)——————浙江迪耳有限公司郑海平一、蔗糖酯的制备蔗糖酯是由蔗糖和食用脂肪酸经过酯交换反应而制成。蔗糖的—OH（羟基）亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基制得的乳化剂，因蔗糖上有8个—OH基，故可接1—8个脂肪酸，其酯化的产物即有单酯、双酯、三酯、多酯。单酯含量越多，HLB值越高；双酯、三酯、多酯含量越多，HLB值越低。由此，我们可以知道，蔗糖酯具有广泛的HLB值，产品型号有S-1~S-16。蔗糖酯作为一种安全高效的非离子型表面活性剂，在食品行业中

2、得到广泛的应用。蔗糖酯的制造流程如下：蔗糖酯化反应蔗糖酯脂肪酸化学结构式为：CH2COORCH2OH*OHOHHOHHOHHOCH2OH*OHHOHOHH*能与脂肪酸结合成二酯或三酯的羟基位置。分子式：（RCOO）nC12H12O3（OH）8-n，其中：R脂肪酸的羟基；n蔗糖的羟基酯化数。（以蔗糖单硬脂酸酯计，R=C17H35，分子式为C30O12H56，分子量608.76）二、蔗糖酯S系列产品质量指标1.1符合（QB2245—96）标准项目名称指标项目名称指标酸值（以mgKOH/g计）≤5.0游离糖（以蔗糖计）%≤10.0砷（A

3、s）%≤0.0001水分，%≤4.0重金属（以Pb计）%≤0.0015灰分，%≤5.01.2符合日本食品添加剂标准项目名称酸值mgKOH/g二甲基甲酰胺μg/g游离糖%水分%炽灼残渣%重金属mg/kg砷mg/kg指标≤6.0≤1.0≤5.0≤4.0≤2.0≤20≤4.0三、蔗糖酯S系列产品规格型号型号S-1S-3S-5S-7S-9S-11S-13S-15S-16HLB1357911131516四、蔗糖酯的物化性能1、蔗糖酯是一种乳白色至黄褐色粉末。无臭无味。2、在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等有机溶剂。3、弱酸

4、、弱碱条件下稳定。4、强酸强碱下易分解，在PH值低于4.2时不稳定，温度高于141℃时开始分解。5、蔗糖酯属于非离子型表面活性剂，由于分子中有强亲水性的蔗糖残基团和亲油性的硬脂酸基团，因而是一种优良的食品乳化剂。6、蔗糖酯对人具有极高的安全性，无毒，不刺激皮肤和黏膜。而且，在人体内，经酶解作用，蔗糖酯可水解为蔗糖和脂肪酸，前者再进一步分解为葡萄糖和果糖，具有一定的营养作用。五、蔗糖酯的作用1、乳化作用1.1蔗糖酯是一种非离子表面活性剂，可以在水油界面产生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，蔗糖酯按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分

5、伸向油，而亲水部分朝向水定向排列。其结果是油分子与蔗糖酯的亲油部分为一方与水分子和蔗糖酯的亲水部分为另一方之间相互作用。1.2溶液中加入蔗糖酯后，能显著降低界面张力，改变体系的界面状态，从而使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，防止油脂分层、上浮。1.3蔗糖酯的亲水部分与水相互作用的强度决定所形成的乳状液类型。相互作用大时，水的表面张力大大下降，接近于0，此时水发生松弛，不再形成液滴，而变成乳状液的外相，故形成水包油（O/W）型乳状液；水和乳

6、化剂的亲水部分之间相互作用小时，水的表面张力下降得不大，因此，形成油包水（W/O）型乳状液。1.4蔗糖酯能与蛋白质相互作用，使蛋白质的原始结构展开，并与展开的蛋白质分子的疏水区域结合，从而增加了蛋白质的亲水性，使溶解度增大。这种作用可提高蛋白质稳定性，防止蛋白质凝聚、沉淀等现象。1.5蔗糖酯的亲水亲油平衡值（HLB值）范围很广（1~16），当制备O/W（水包油）型乳剂时，如甜牛奶、纯牛奶、植物蛋白饮料等，通常选用HLB值较高的蔗糖酯，可防止蛋白质凝聚和油脂上浮，不产生沉淀、分层、油圈等现象；当制备W/O（油包水）型乳剂时，通常用H

7、LB值低的蔗糖酯，可获得稳定的乳液。2、分散作用蔗糖酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止结块、结团，可用于固体饮料、液体饮料、配方乳粉和含油粉末食品中。3、改善饮料口味和食品加工性能3.1蔗糖酯是一种无异味的黏度、口感调节剂。3.2使用蔗糖酯的乳制品，吞咽时感到细腻滑爽，有厚实感。4、改变淀粉性能蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，其脂肪基团与淀粉形成络合物，使面制品具有良好的组织结构，防止淀粉老化，也可作为冷冻面团的防冻剂。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量

8、，增强食品抗老化性能，延长面制品的货架期。5、抑菌作用5.1在咖啡饮料和植物蛋白饮料中，蔗糖酯能有效抑制耐热芽孢菌的生长繁殖。5.2在罐头中加入蔗糖酯，可起防腐作用。水果和蔬菜经蔗糖酯溶液浸渍后贮藏，能起到保鲜效果。6、起泡和抑泡作用6.1起泡作用