餐饮服务规范

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1、餐厅服务规范1、中餐铺台操作流程流程具体内容(1)洗净双手，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。准(2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。备(3)检查台布、口布是否干净，是否有损坏皱纹。(4)检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。(1)铺台布台布中縫要居中，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落

2、地后铺的餐具，不得继续使用。(3)铺餐具A、点菜铺台无主次之分。B、每个席位铺一只骨碟，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。台C、骨碟右边铺筷子，筷子底部距桌边2厘米距离。D、骨碟前放一只口汤碗，小汤勺放在口汤碗内，匙柄向右。E、口汤碗右边放一只水杯，杯子花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应朝左。F、桌子配齐餐巾纸盒、牙签盅各一个。G、桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。H、按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。检(1)检查台面铺设有无遺漏，是否规范、符合要求。查(

3、2)检查椅子是否配齐、完好。2、中餐服务流程流程具体内容(1)班前会A接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。B接受工作安排。C听取部门工作指令。D了解厨房当天菜点水果供应情况，和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。准(2)服务员自查A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟备缸、牙签、台号牌等是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、工作台内储存品等。C、检查完毕，领班组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人

4、，然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。A、对进入餐厅的客人鞠躬，并使用敬语表示欢迎。引座B、引座安位:问明客人姓氏和人数,查看预定情况按要求将客人带到相应的区域，引领中走在在客人前面一米处的左侧带路，并运用手势。C、拉椅让坐，帮助客人入席，服务员站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。撤餐A、按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。巾及B、在撤餐巾时，可轻声征询主客需要什么茶水。倒茶C、准备茶水并服务茶水，注意从主宾开始顺时针服务，茶水不宜倒

5、得太满。（1）点菜A、见客人有点菜意图，即上前征询：“我能为您点菜吗？”B、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微点躬。C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，乘机推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的特色菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。”菜D、将客人点要的点菜记在点菜单小票上，字迹清晰，缩写和简写字要易于辩认。E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。点F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的××烹制可能需要××时

6、间，您有时间等候吗？”G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房的一联小票上写明，送厨房，酒另二联：一联送账台、一联由跑菜员留底备查。（2）点饮料A、点完菜后立即询问需要准备什么酒水饮料，注意使用选择问句。水B、点完酒水后应重复所点酒水，如鲜榨类加工时间较长的应告知客人需要等待的时间。服务（1）酒水服务流程：酒水A、服务员点完酒水后立即到吧台拿取相应的酒水B、示瓶：在开瓶之前一定将客人所点的酒水请客人过目确定之后再开瓶。C、开瓶后按斟酒的顺序为客人斟好第一杯酒。（2）酒水斟倒标准：啤酒饮料八分，白酒八分，红酒及白葡

7、萄酒三分之一。（3）酒水最佳饮用温度：黄酒的适宜饮用温度为45-50度，白葡萄酒适宜饮用温度是8-12度，香槟酒适宜饮用温度是5-10度，啤酒的适宜饮用温度是7-10度，白酒、红葡萄酒的适宜饮用温度是室温。(1)托盘A、走菜一律用托盘，左手托盘，右手握盘。B、份量重的菜放在托盘当中，熟菜放一起，冷菜只能与冷菜放在一起。(2)上菜上A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要的是否相符。B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去。C、中菜按冷菜、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。D、上菜时要报菜名，作适当介绍，双

8、手棒着菜盒，双手放菜时要手轻，菜有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整鸡、整鸭、肘子、整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨碟。G、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。(1)勤观察，提供小服务。(2)随时与厨房联系调整出菜的速度。餐(3)随时注意添酒、饮料、茶水、饭、稀饭等。(4)调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等，