餐饮服务操作规范

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1、餐饮服务操作规范  篇一:餐厅服务程序及操作标准  餐前卫生整理程序及操作标准  一、咨客  1、卫生责任范围:  引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物;2、环境要求:  无尘、无污染、无杂物;3、引位台卫生要求:  洁净,四周无杂物,菜单、酒单整洁完好无污渍;订餐预定本完好无损,抽屉中物品分类摆放整齐,无与业务无关的物品;4、报架:  摆放位置端正,书报码放整齐,美观大方,无过期已久的刊物和印刷品;5、空气清新,检查门口灯泡亮度。  二、服务员  1、餐厅服务员卫生责任范围:  餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水

2、车、墙上装饰物、空调口。2、餐台、餐椅卫生要求:  台面无水、无油,椅面洁净完好,台面摆设整洁规范。餐台、餐椅安全无损伤。椅撑、桌腿无浮土、无污垢。3、餐具柜整理要求:  抽屉、柜内的垫布洁净,餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序,摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放,整齐有序。餐具柜中不得存放杂物,非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。4、茶水车:  车身洁净,铜壶、茶叶罐明亮无印迹,车内备用茶具卫生洁净。5、台面摆放:  规范,餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕,避免物品混放。  三、传菜员  1、传菜员卫

3、生范围:  备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱,过道卫生及墙面。2、备餐台卫生要求:  台面整洁无油污、泥垢,台下贮物柜摆放有序、卫生。3、用品卫生要求:  包装洁净,调味品新鲜,无过期变质食品,调味碟充足、卫生,摆放整齐有序。4、毛巾箱:  内外清洁无污垢,毛巾卫生洁净无破损,叠放整齐。5、托盘:  正反面无水、无油、无涂画印痕。  6、备餐区地面:  无水、无油、无杂物。  四、酒吧员  1、酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。2、不得有过期变质饮料。  3、吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。五、检查  1、餐厅主管的

4、卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依  次进行。  2、发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理,并再次检查。  3、卫生整理结束后,餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。  班前会工作程序及操作标准  一、准备  1、班前会安排在午、晚餐开餐后二十分钟召开。2、主管站在排头,其他员工按高矮顺序排列。  3、全体员工按规范着装,备好开餐时的服务用品(笔、起子、打火机等)。4、检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定,服务用品是否准备齐全。  二、情况通报  1、传菜领班通报当餐厨房菜品供应情况及注意事

5、项。2、主管总结上班的工作情况,提出当餐的要求。3、主管负责员工的具体工作安排。  4、介绍VIP客人情况,落实VIP客人的服务安排。  三、班前培训  1、讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。2、注决培训实效,适当安排员工重复培训内容。3、随时抽查员工对培训内容的掌握情况。  四、经理指示  1、传达餐饮部工作指令和要求。  2、重申餐厅有关制度,表扬先进,批评不良行为,激发员工的工作热情。  摆台程序及操作标准  一、准备  1、检查餐台的卫生,确保台面无水、无油、无污物。2、准备与台面相称的台布,并确保洁净、完好。3、托盘洁净、

6、无垢、无油、无水。  4、餐具完好无破损,符合卫生“光、洁、涩、干”的标准。5、所需餐具有序整齐的摆放在托盘中。  二、铺小台  1、台布规格160×160厘米。2、服务员站在餐台的主位。  3、将台布横向打开,双手拇指和食指捏握台布的一边,分别距台布中逢25厘米,其余  三指将台布拢于手中。  4、将台布举至胸前,由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。5、将台布下落接近台面时,双手左右调整台布的落点,最后定位。三、铺大台  1、台布规格为220×220厘米。2、服务员站在餐台的主位。  3、将台布横向打开,双手尽量分开,拇指和食指捏握台布一

7、边,其余三指将台布拢握于  手中。  4、双臂从身体一侧挥起,将台布展撒向餐台的主位方向。5、等台布下落接近台面时,双手左右调整台布的最后落点。  四、铺台布标准  1、台布中凸缝向上,正对正副主位。2、台布的十字中心位于餐台的正中。3、台面四角下垂均匀。  4、台布表面平整、洁净、无破损。5、有客人时,要背向客人铺台布。  五、摆台要求  1、餐具摆放顺序:骨碟——汤碗——汤勺——酱油碟——筷架——筷子——茶碟——茶  杯——台面装饰物  2、手拿餐具边缘,手握水杯三分之一的部位,不摸筷子、勺前端。3、动作轻盈简捷,不出噪声。六、摆台 

8、 1、骨碟摆放于餐位的正前方,距台边一厘米。  2、汤碗摆放于骨碟的左前方距骨碟2厘米,汤勺把向左放于汤碗中。3、调味碟摆放于骨碟的右前方,距离骨碟2厘米。4、筷架摆放于骨碟的右前方,筷架和调

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