包第章和能量与宏量营养素

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1、公共营养师培训第三章营养学基础营养学：研究人体营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病，非传染慢性病）、临床营养学（营养与疾病）、人类营养学（不同营养素，人体在不同生理状态和特殊环境下的营养过程和需要）、公共营养学（社区人群）三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生内容《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“气味和而服之，以补精益气”。《黄帝内经·灵枢》将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。“五谷为养”——黍、林、菽

2、、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。“五果为助”——李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用。“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。摘自《黄帝内经》“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件大事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上，出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后，营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献中，营养学得到了很大的发展。第一节营养学概论一、营养学的基本概念1．营养营——谋求；养—

3、—养生营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建成组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、营养素人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。——“必需营养素”必需营养素非必需营养素宏量营养素微量营养素常量元素（矿物元素＞0.01%体重）微量元素（矿物元素＜0.01%体重）营养素的需要量(nutritionalrequirement)是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。营养素供给量营养素供给量是特定人群每日必须

4、由膳食提供的各类营养素的摄取标准。4、膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRI，dietaryreferenceintakes)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容指标：(1)平均需求量(EAR，estimatedaveragerequirements)指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。(2)推荐摄入量(RNI，recommendednutrientintakes)指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营

5、养摄入量。一般情况下，RNI=1.2EAR。(3)适宜摄入量(AI，adequateintakes)指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。AI一般大于平均需求量EAR，也可能大于推荐摄入量RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。(4)可耐受的高限摄入水平(UL，tolerableupperintakelevels)指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。目的是为了限制膳食和

6、来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。二、营养与健康的关系1、营养素的功能其功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。2、营养是维持健康的基础⑴维持人体组织的构成⑵维持生理功能⑶维持心理健康⑷预防疾病发生3、营养人群健康的影响⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育⑵满足各类特殊人群的营养需要⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性⑷预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病⑸辅助各种疾病的治疗综上所述，营养与健康的关系：⑴讲营养不能脱离食物

7、及膳食。⑵讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。⑶营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。三、营养学发展史1．古代营养学⑴国外古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底，用海澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。⑵中国食医、疾医、疡医和兽医《黄帝内经》、《神农本草经》、《本草纲目》2．现代营养学的发展⑴国外1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列的数量建议。⑵中国现代营养学的发展1952年我出版第一版《食物万分表》；1956年创刊了《营养学报》；1989年，出版我国居民膳食指南

8、第一版，1997年第二版，2007年第三版。1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》，2007年第二版。第二节能量与宏量营养素一、能