毛肚加工产业研究进展课题

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1、毛肚加工产业研究进展李凛1，2，李璟2，周世一2，胡强3，孔芹2，侯放梅2，曾乐2（1.成都理工大学矿产资源化学四川省高校重点实验室，四川成都610059；2.成都理工大学材料与化学化工学院，四川成都610059；3.四川大学化学工程学院，四川成都610065）摘要：毛肚是牛的副产品，也是川渝火锅的传统菜品之一。介绍了毛肚的概况，概述毛肚产业的发展历程，比较了国内外毛肚产业的特点，详细阐述了毛肚的加工工艺，对毛肚加工工艺中的涨发部分及毛肚食品安全的研究进展进行总结，并对几种涨发机理进行比较，对毛肚产业进行了展望。关键词：毛肚；加工工艺；食品安全中图分类号：S823.9文献标识码：A文

2、章编号：1004-874X（2011）22-0103-03我国是畜牧业大国，牛只存栏数和牛肉产量均居世界前列，毛肚是牛的副产品，也是食品行业的传统菜品之一，推进毛肚产业的发展有助于畜牧产业链的完善，提高从业者的收入。目前，国外对毛肚的研究仅限于病理学和生理功能方面，关于毛肚加工工艺和食品安全的研究极少。国内对毛肚的研究以牛百叶疾病防治为主，少有关于毛肚加工工艺和食品安全问题的研究。本文介绍了毛肚的加工工艺，讨论了几种发制机理并对其进行比较，描述了毛肚食品安全问题的现状，分析了其产生的原因并提出解决办法，有助于推动毛肚产业的健康发展。1毛肚的概况毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复胃反刍动物，

3、有瘤胃（rumen）、网胃（reticulum）、瓣胃（omasum）和皱胃（aboma-sumsortruestomach）4个胃室[1]。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分[2]。毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平、色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效；适于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用[3

4、]。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑”中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料[4]。毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加，20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求[5]。随着火锅的普及和收入的增加，毛肚销量继续递增，2002年时全国消费毛肚30万t[6]，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚[7]。毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理动物副产品的方式主要是将其加

5、工成香肠、肉饼等重组型肉制品。各种动物副产品的可加工性目前用美国的“乔治亚评价体系”(GeorgiaSystem)来判定，毛肚由于粘接度值和色度值的评分很低，很少作为重组肉制品的原料，国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国[2]。目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。重庆毛肚火锅起源于清朝末年，当时水路入川靠拉纤，纤夫们在江边沙滩支起大锅，将食料投入锅中，煮熟之后匆匆吃完便继续上路。由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材，至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一[8]。毛肚

6、除了作涮烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法，还可以加工为方便食品，吴红棉等[9]进行了毛肚软罐头的相关研究。2毛肚的加工工艺毛肚的加工工艺如下：将牛瓣胃的百叶部分切下洗净，此为鲜毛肚；将鲜毛肚用70℃热水处理5min[5]，再清洗至去净黑膜，然后脱水，用高温蒸煮方法脱水的称为干毛肚，用盐渍方法脱水的称为盐渍毛肚；将干毛肚/盐渍毛肚预冷至中心温度7℃以下，包装后冷冻至中心温度-15℃[5]，此为冷冻干毛肚；将冻干毛肚冷藏运输至发制车间涨发，此为涨发毛肚；将涨发毛肚切块或包装，即为毛肚商品，经涮烫等处理后即可食用；该工艺的关键部分是毛肚的去黑膜、脱水干制和涨发。2.1毛肚去黑膜瓣胃的

7、内表面是粘膜层的粘膜上皮，该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多[2]，直接影响食用品质，因此必须去除。去黑膜的方法有热水处理法[5]、NaOH处理法[10]、生石灰处理法[11]、乳酸处理法[12]和柠檬酸处理法等[13]，方法比较见表1。表1各种去黑膜方法比较处理方法脱黑膜机制效果普遍性安全性性价比热水氢氧化钠生石灰乳酸柠檬酸物理作用化学作用化学作用化学作用化学作用+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++收稿日期：