冷冻鸡肉产品生产加工过程危害分析工作单

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1、肉鸡生产加工过程危害分析工作单（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定本步骤中引入的受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？对第三栏中的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步骤是关键控制点吗？毛鸡验收生物的：毛鸡携带疫病，致病菌化学的：药物残留物理的：无是是毛鸡可能带病或运输过程中被致病微生物污染含有药物残留的毛鸡被接收《动物产地检疫合格证明》《饲养记录》是挂鸡生物的：无化学的：无物理的：无否宰杀沥血生物的：无化学的：无物理的：无否浸烫生物的：致病菌（沙门氏菌等）污染化学的：无物理的：无是皮肤破裂导致的肌肉污染；不符合的由宰后检验人员剔除否脱

2、羽生物的：无化学的：无物理的：旋转脱毛棒是脱毛棒损坏不，或脱毛机角度不合适打伤鸡体每天更换脱毛棒，根据鸡体大小调整脱毛机的角度否自动去爪生物的：化学的：无物理的：切割刀片否切割角度不合适会切断鸡腿骨根据鸡体大小适当调去爪机的角度否掏嗉囊生物的：致病菌污染（沙门氏菌等）化学的：无物理的：无是嗉囔破裂造成污染物扩散不符合的由宰后检验人员剔除否开肛生物的：致病菌污染（沙门氏菌等）化学的：无物理的：无是操作不当造成致病菌污染及粪便污染不符合的由宰后检验人员剔除否净膛生物的：致病菌污染（沙门氏菌等）化学的：无物理的：无是操作不当造成致病菌污染及粪便污染不符合的由宰后检验人员剔除否

3、宰后检验生物的：疫病及致病菌污染。化学的：无物理的：无是病变鸡只及前道工序造成鸡胴体污染对每只体表、内脏对照检验，将有疫病、污染、局部病变鸡只摘除或修剪局部感染无害化处理或降级处理是冰的制备生物的：致病菌污染（沙门氏菌等）化学的：水质达不到要求物理的：无是是空气中微生物致病菌感染生活饮用水卫生标准由化验室定期对冰取样化验，每年对水质进行送检。否预冷、消毒生物的：致病菌（沙门氏菌、李斯特菌等）繁殖化学的：Naclo浓度过大物理的：无是是预冷温度、时间不当或溢流量不足，导致致病菌的繁殖浓度过高导致氯残留确保预冷水温、氯浓度、溢流量、控制消毒液滴加量是分割、修剪、切块生物的：

4、致病菌污染化学的：无物理的：金属、刀尖等否是通过操作性前提方案控制金属、刀尖等混入产品在金属探测工序可以消除否内包装物料验收生物的：致病菌的污染化学的：原材料化学成分的不合格物理的：异物（飞虫、杂质等）否否否在生产加工运输过程中被致病菌污染原材料化学成分不达标通过操作性前提方案控制除点计划由化验室抽样检测，并向供方提供官方检测报告；物料验收人员同时进行检验验收。否贮存、灯检生物的：无化学的：无物理的：异物（毛发、杂质等）否通过操作性前提方案控制否打码生物的：无化学的：印墨的化学成分物理的：打码机过热否否否印墨含有危害的化学成分，易掉色打码机过热易将包装内烫破选用不含有害

5、化学成分，不易掉色的印墨调整至合适的打码温度否称重、真空包装生物的：时间过长导致致病菌繁殖化学的：无物理的：无否通过GMP控制否速冻生物的：无化学的：无物理的：无否金属探测生物的：无化学的：无物理的：刀尖、针头、金属等碎片是前道工序引入的金属连续监控检测器运行情况，定时校准金属探测是外包装入库贮存生物的：无化学的：无物理的：无否换装生物的：致病菌繁殖化学的：无物理的：野蛮操作否通过GMP和操作性前提方案控制否储藏生物的：储藏温度不够或时间较长导致致病菌繁殖化学的：无物理的：无否通过GMP控制否发运生物的：致病菌污染化学的：无物理的：无否通过操作性前提方案控制否