《脂类测定》PPT课件

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1、脂类的测定一)食品中的脂类物质和脂肪含量1)脂肪（真脂）2)类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低二)脂肪在食品加工中的作用：1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。2、每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面

2、都起着十分重要的作用。6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。所以脂肪含量是一项重要的控制指标。三)脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚1)溶解脂肪的能力强，应用最多。2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高2.石油醚吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉

3、、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。3.氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。样品的预处理1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥温度低——酶活力高，脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。3.酸水解或碱处理对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。4.加入海砂或无水硫酸钠二.脂类的测定方法一)索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理将经前处理的、分散且干燥

4、的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。（二）适用范围与特点适用于游离态脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。（三）测定方法1.滤纸筒的制备2.样品处理固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移

5、入滤纸筒内。半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。3.抽提将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。4.称重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，

6、待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。(四)结果计算脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受瓶和脂肪的质量，g；ml——接受瓶的质量，g；m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。(五)注意及说明①a.样品应干燥后研细B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。C.滤纸筒高度不要超过回流弯管②对含糖及糊精多的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用

7、的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。④乙醚中过氧化物的检查方法：A.取6ml乙醚，加2ml10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成，则证明有过氧化物存在。除过氧化物：含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物（蒸馏）过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等⑤提取时水浴温度不可过

8、高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空