2019脂类的测定ppt课件.ppt

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1、第七章脂类的测定§7.1概述一、脂类的分类脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（脂肪酸、糖脂、磷脂、固醇和固醇脂等）的总称。单脂：由脂肪酸与醇结合而成的酯。脂肪蜡　如十六醇基棕榈酸、VＡ酯、VD酯复合脂：除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时含有其它基团。磷脂：含有脂肪酸甘油脂、磷酸和含氮的基团。脑苷脂类：含脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物。鞘脂类：含脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物。衍生脂：由中性脂或合成脂衍生而来。脂肪酸、长碳醇、固醇、脂溶性维生素、碳水化合物。二食品中的脂类含量牛乳的脂类含量脂肪的种类脂类中的含量%脂肪的种类脂类中的含量甘油三酯97~99蜡质痕量甘油

2、二酯0.28~0.59维生素Ａ7~8.5ug/g甘油一酯0.016~0.038类胡萝卜素8~10ug/g磷脂0.2~1.0维生素Ｄ痕量胆固醇0.25~0.40维生素Ｅ2~5ug/g三十碳六烯痕量维生素Ｋ痕量游离脂肪酸0.1~0.44不同食品中的脂肪含量食品项目脂肪含量(%)食品项目脂肪含量(%)谷物、豆类肉、家禽、鱼、蛋大米0.7牛肉10.7小麦粉0.7鸡肉1.2面包3.9猪肉55通心粉1.6鳕鱼0.7小麦胚芽12比目鱼2.3大豆20新鲜全蛋10.0乳制品脂肪和油脂全脂牛奶3.3猪脂100脱脂牛奶0.2黄油81干酪33人造奶油80不同食品中的脂肪含量食品项目

3、脂肪含量(%)食品项目脂肪含量(%)水果、蔬菜坚果类苹果（带皮）0.4干杏仁52.2橙子0.1干核桃56.6黑莓（带皮）0.4生椰子33.5鳄梨15.3腰果35.0芦笋0.2色拉调味料甜玉米1.2意大利产品48利马豆0.8千岛产品36青菜0.1法国产品41番茄0.1蛋黄酱(豆制)80三、测定意义1.脂类的功能供给能量提供脂肪等的合成材料提供脂溶性维生素增加饱腹感生物活性功能改善食物的感官性状2.测定意义食品营养品质评价食品加工质量控制§7.2脂类的测定方法§7.2.1溶剂萃取法连续溶剂萃取半连续溶剂萃取非连续溶剂萃取高温高压溶剂萃取§7.2.1.1索氏抽提法

4、一、原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。结合态脂肪需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能被乙醚、石油醚提取。二、仪器与试剂索氏抽提器无水乙醚、石油醚三、测定方法1.样品处理固体样品：称样→研磨→转入滤纸筒液体样品称样→加海砂→蒸干→研磨→转入滤纸筒2.抽提水浴温度控制：夏季65℃，

5、冬季80℃抽提时间：6~8h检查：3.回收溶剂、烘干、恒重四、结果计算五、注意事项§7.2.1.2酸水解法一、原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量。二、仪器与试剂100mL具塞量筒乙醚、石油醚、盐酸三、测定方法1.样品处理（试管中）固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加10mL盐酸。液体样品：称样（10.00g），加10mL盐酸。2.水解（水浴中）温度：70~80℃，40~50min3.提取（具塞量筒中）4.回收溶剂、烘干、恒重五、结果计算试管

6、转移，提取乙醇乙醚冲洗，分层上清转移石油醚-乙醚酸水解萃取食品脂肪的效果酸水解后测定的脂肪含量(%)未水解测定的脂肪含量(%)蛋粉42.3936.74酵母6.353.74面粉1.721.20面条3.77~4.882.1~3.91粗粒小麦粉1.86~1.931.1~1.37§7.2.1.3罗紫-哥特里法一、原理：利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。二、仪器三、测定方法四、结果计算称样抽脂瓶氨水破乳分离提取恒重水浴乙醇乙醚石油醚①称取10g牛乳于

7、脂肪萃取瓶中；②加1.5mLNH4OH，剧烈摇动；③加10mL95％乙醇，振荡90s；④加25mL乙醚摇90s，以溶解脂类；⑤必要的话可进行冷却，再加25mL石油醚，振摇90s；⑥以600r／min离心30s；⑦将乙醚倒入预先称重过的脂肪接受盘中；⑧按以上操作步骤重复2～3次萃取；⑨将盘中溶剂蒸发(置于电加热盘上，100℃)；⑩在100℃±℃下，干燥盘子和脂肪至恒重；⑾将盘子冷却至室温，称重。改良Mojonnier抽提法§7.2.1.4高温高压溶剂萃取法一、超临界流体萃取法（SFE）二、加速溶剂萃取法(ASE法)§7.2.2无溶剂湿法萃取法巴布科克法和盖勃法

8、一、原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将