《食品营养学》PPT课件(I)

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1、CH08食品营养学人体衰老之谜各种营养成分的不同作用食品中的营养成分延年益寿的最佳食品分类选择膳食的平衡§1人体衰老之谜自由基学说：生物体内进行氧化时可以产生化学性质较为活泼的基团，称之为自由基，它能引起细胞生物膜的脂质发生过氧化作用，使生物膜被破坏，导致细胞病变，甚至死亡。自由基是人体逐渐走向衰甚至罹患诸如癌症、心血管等疾病的重要原因。维生素A、维生素E和维生素C、胡萝卜素、硒、半胱氨酸等都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。

2、脑中心学说：在中枢神经系统内存在一个控制衰老的神经结构，并形象地称之为衰老钟。特别是45岁以后，人脑内有一种物质叫MAO—B的活性呈直线上升，直接影响了体内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年益寿功能的天然食品（如山楂、刺玫果、沙棘、香菇、金针菇等）大都有抑制脑内MAO—B活性的功能。免疫学说：人的寿命与免疫防御功能的健全与否有着密切的关系，衰老至少部分起因于肌体免疫功能的进行性降低，具体表现在随着年龄增长，细胞免疫、体液免疫、免疫监视功能的进行性衰退。因此，维持正常的免疫功能对延缓衰老具有重要

3、意义。提高机体免疫力的食品有灵芝、人参、枸杞子、山药、食用菌、鲜萝卜、人参蜂王浆等，并且这些食品还具有抗癌的作用。§2各种营养成分的不同作用维生素在延缓衰老中的显著作用：机体衰老过程中，上皮组织干燥、增生、角化，肌肉组织退化萎缩，消化系统和其他器官功能减退，神经和内分泌系统的功能及机体代谢减弱等变化，与B族维生素、维生素E和维生素C的代谢密切相关。维生素A、维生素E和维生素C都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。大多数B族维生是

4、代谢过程中不可缺少的辅酶成分，对于调控人体代谢具有重要作用。因此它们在延年益寿中的作用突出。矿物质的作用：钙是骨骼与牙齿的主要组成成分，具有节制心肌伸缩，帮助血凝结，调节其他矿物质的平衡以及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙，缺钙会造成骨质疏松从而易骨折，缺钙是世界性的老年营养问题，因而钙的强化尤为重要。铁是构成血液不可缺少的元素，缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差（尤其是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有5%左右，动物性食品中铁的吸收率在20%以上，而维生素C可促进铁的吸收。缺

5、铁也是世界性的老年营养问题。锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用，缺锌将严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌，应常常补充锌。硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食中应适当补充硒，但不能过高，否则可造成硒中毒，一般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A可促进硒的营养作用。蛋白质的作用：蛋白质是一切生命的物质基础。虽然其对于生命的意义至上无比，但由于生活水平的提高，人体一般不会缺乏蛋白质。蛋白质质量的好坏，取决于它是否完全蛋白质。动物性食品一般为完全蛋白质，是优质蛋白质，而植物

6、性食品一般为不完全蛋白质，是非优质蛋白质。在植物性食品中，大豆及豆制品是最为接近完全蛋白质的，是较优的蛋白质。碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。由于碳水化合物食品价格较低廉，所以我国老年人体内所需热量的大部分是由其提供的，因而一般在老年食品中所占的比例最大。动物实验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主满足对糖类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高，尤其

7、不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。脂肪的作用：其功能主要为供给热量、构成体脂等身体组织，溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人年龄增加，体内水分减少，体内脂肪增加，血脂上升快，峰值高，所以老年人，尤其是冠心病、高血压和高血脂病患者不宜进食过多的脂肪，特别是动物脂肪，因其含有饱和脂肪酸和较高的胆固醇，易引起血清胆固醇增高而诱发动脉硬化，因此，老年人应有节制地摄入

8、脂肪。但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很高，除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物内脏这类胆固醇高的食品外，对食物的品种不宜过分限制，以保证营养素供给齐全，因为油脂中含有大量的脂溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏症。另外老年人的脂肪的摄入量应均匀。§3食品中的营养成分含维生素C丰富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿等。含胡萝卜素丰富的食品有：具有绿、黄、橙等色泽的菜果，均富含胡萝卜素，如菠菜、韭菜、雪里蕻、胡萝卜、西红柿、