现代食品营养学ppt课件.ppt

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1、现代食品营养学蛋白质缺乏及营养状况鉴定好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足蛋白质、能量不足临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)水肿型干瘦型混合型综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活规律+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）若来自完全蛋白

2、，其需要量为0.75g/（kg·d）我国膳食结构以植物性食物为主，蛋白质消化率差，建议在1.0～1.2g/（kg·d）的范围。中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）人群类型RNI（g/d）婴儿15～30儿童35～75青少年80～85成年男性75～90成年女性65～80孕妇和乳母另加5～20老年男性75老年女性65不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼15～22鲜奶3.0～3.5蛋类11～14大豆及豆类30～40硬果类15～25谷类8～10薯类2～3蔬菜水果类1三、脂类脂肪(甘油三酯)脂类类脂磷脂固醇类脂肪

3、的生理功能1、提供能量及储存能量2、维持体温3、保护脏器免受外力损伤4、增加饱腹感5、改善膳食感观性状6、提供必需脂肪酸7、促进脂溶性维生素的吸收8、构成机体组织9、帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用重点脂肪酸分类按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按空间结构：顺式脂肪酸反式脂肪酸必酸脂肪酸α-亚麻酸；亚油酸重点必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成。2.参与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸酯。3.维护视力。4.促进大脑发育。5.参与合成体内重要

4、的活性物质。例如：合成前列腺素。6.参与动物精子的形成。重点UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列时，与其它UFA合成的过程中使用的是同一种酶，由于竞争性抑制作用因此在体内合成速度较慢所以，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径磷脂的生物功能1.构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂

5、，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能胆固醇（Chol）的生理功能1.构成生物膜2.合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。脂类适宜摄入量种类占总能量百分比脂肪:20～30%SFA:＜10%MUFA:10%PUFA10%n-6:n-34～6:1胆固醇的摄入量≤300mg/d烹调油≤25或30g/d脂类的食物来源及供给量植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动

6、物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂SFAUFA其它脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油9361橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43芝麻油1538460.3猪油434493牛油6229217羊油5733323常见食物中胆固醇含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪脑2571鸡肝356蛤蜊156肥瘦羊肉92咸鸭蛋黄2110羊肝349肥羊肉148草鱼86鸭蛋黄1576干贝348

7、猪大肠137肥瘦牛肉84鸡蛋黄1510牛肝297肥牛肉133香肠82松花蛋黄1132猪肝288鲫鱼130瘦猪肉81咸鸭蛋647河蟹267海蟹125肥瘦猪肉80松花蛋608对虾193肥猪肉109带鱼76鸡蛋585猪蹄192鸡106火腿肠57虾皮428猪肚165鸭94鲜牛乳15mg/100g四、碳水化合物碳水化合物分类碳水化物单糖双糖多糖棉子糖水苏糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉寡糖乳糖蔗糖1、单糖常见的单糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖常见的双糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖3、寡糖常见寡糖有：棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖

8、、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。4、多糖常见多糖有：淀粉、改性淀粉、糖原、膳食纤维抗性淀粉有些淀粉在人的小肠内不易为消化酶水解，而在大肠内发酵并完全吸收，这样的淀粉称为抗性淀粉。