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1、第22卷第4期无锡轻工大学学报Vol.22No.42003年7月JournalofWuxiUniversityofLightIndustryJul.2003文章编号:1009-038X(2003)04-0087-04玉米乳酸饮料的研制1211岳春,初峰,陈传阳,黄振华(1.南阳理工学院生物化学系,河南南阳473004;2.中州大学工程技术学院,郑州450000)摘要:利用玉米生产乳酸饮料工艺为,先将玉米用质量分数0.2%的乳酸在50的水中浸泡48h,然后用质量分数0.5%的淀粉酶液化、0.6%
2、的糖化酶糖化.将糖化液与鲜牛奶以体积分数146的比例混合进行乳酸发酵,可制出优质保健玉米乳酸饮料.关键词:玉米;牛奶;乳酸饮料;发酵中图分类号:TS252.4文献标识码:ADevelopmentofCornBeverageContainingLacticAcid1211YUEChun,CHUFeng,CHENChuanyang,HUANGZhenhua(1.Departmentofbiochemistry,NanyangInstituteofScienceandTechnology,Nanyang473004,China;2.E
3、ngineeringTechnologyInstituteofZhongzhouUniversity,Zhengzhou450000,China)Abstract:Thecornbeveragecontaininglacticacidwasproducedinthefollowingways:Firstly,thecornwasmarinatedwith0.2percentlacticacidatthetemperatureof50,thenthecornwasliguidizedby0.5percentamylaseandsacc
4、harificatedby0.6percentcarbohydrases.Thesyrupliquidproducedweremixedwithfreshmilkby146,andthenthemixedliquidwasfermentedbylacticacidbacteria.Asaresult,agoodandhealthyfermentedlacticacidbeveragewasproduced.Keywords:corn;freshmilk;lacticacidbeverage;fermentation玉米又名玉蜀黍、珍珠
5、米,它是我国主要的粮料,配以营养价值全面的牛奶,经过乳酸菌发酵研食作物之一.玉米有较高的营养价值,含有人体必制出风味和口感具佳的保健型饮料,提高了玉米的需的不饱和脂肪酸和谷氨酸,有很好的健脑和增强经济价值.记忆力的功效.玉米含有谷固醇,具有防止高血压、1材料与方法冠心病和防止细胞衰老的作用;它还含有公认的抗癌因子谷胱甘肽,具有良好的抗癌作用;所含1.1材料和设备大量的植物纤维素,刺激胃肠增加蠕动,防止便秘1.1.1材料黄玉米,牛奶:市售优质;保加利亚及结肠癌.乳杆菌、嗜热链球菌:南阳理工学院康利酸奶厂提玉米虽然具有上述优点,但
6、其蛋白质中的氨基供;中温枯草杆菌7658型淀粉酶,活力为2000酸配比不平衡,限制了它的营养价值.为了克服这U;糖化酶:无锡酶制剂厂生产,活力50000U;一缺点,又发挥其营养保健功能,作者以玉米为原CaCl2、乳酸、碘、碘化钾均为分析纯;耐酸CMC、淀收稿日期:2002-07-16;修回日期:2003-03-21.作者简介:岳春(1964-),女,河南方城人,副教授.88无锡轻工大学学报第22卷粉磷酸酯、高效亲水蔗糖酯均为食品级添加剂.混和,然后加入乳化稳定剂到混
7、和液中,将混和液1.1.2主要设备高压均质机,胶体磨,磨浆机,升温到60,在30MPa下均质.1灌装机,高压灭菌锅,PC酸度计,手持糖量计,恒温1.4.9灭菌冷却将混和料通过超高温瞬时灭菌箱,超净工作台,凯氏定氮装置,索氏提取装置及其法(UHT)杀菌,条件为1355~10s,通过喷淋冷它常用仪器.却到45接种.11.2分析方法还原糖:斐林氏滴定法;氨基酸态1.4.10菌种驯化及发酵剂的制备分别取不同氮:常量凯氏定氮法;粗脂肪:索氏提取法;总酸:酸比例的玉米和牛奶的混和液置于试管中,12130碱滴定法.min灭菌,冷却到4
8、2接种保加利亚乳杆菌和嗜热1.3工艺流程链球菌(其量比为11)作为出发菌株,42培养4玉米预处理浸泡清洗磨浆糊化液化h,然后进行菌种驯化(见表1).驯化菌种
