w绪论蛋白2h 社区营养与食品安全

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1、社区营养与食品安全1绪论Preface2营养素：1、蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇…3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维4、矿物质（17种）微量营养素钙、锌、铁...5、维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种），VitC6、水植物化学物质类胡萝卜素类黄酮等3营养史2000年前《黄帝内经》-----中国古典营养学“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”1992罗马《世界营养宣言》《世界营养行动计划》1997《中国营养改善行动计划》《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》4食品卫生比营养学更古老、更重要火：加热杀菌盐醃糖渍晾、晒--

2、--脱水1863，Pasteur：食品腐败是微生物作用过程巴氏消毒法5蛋白质ProteinNH2R-CHCOOH肽链6一、蛋白质的生理功能1.机体的组成成分2.构成体内具有重要生理作用的物质酶、激素、抗体3.参与调节和维持各种生理功能4.机体的能源：4kcal/g7二、氨基酸AminoAcid非必需氨基酸：9种必需氨基酸(essentialaminoacid):9种亮氨酸（leucine）异亮氨酸（isoleucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸

3、（valine）组氨酸（histidine）半必需氨基酸：胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）8氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。9限制氨基酸（limitingaminoacid）当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质10三、食物蛋白质质量评价1、蛋白质含量2、蛋白质消化率=（氮吸收量／氮摄入量）１００％蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调3、蛋白质利用率生物价＝（氮储留量／氮摄入量）１００％功效比值＝动物增加体重／摄入蛋白质4、氨基酸评分每g被测蛋白

4、质某种必需ＡＡ量／每g理想模式蛋白质中该必需ＡＡ量蛋白质互补作用11几种粮食的蛋白质互补作用食物蛋白质生物价混合食物的组成（％）（１）（２）（３）高梁5630玉米60507540小米5740大豆65202520混合蛋白质生物价75767312四、蛋白质营养不良恶性营养不良（Kwashiorkor）蛋白质严重不足水肿消瘦型营养不良（marasmus）蛋白质、能量严重不足消瘦混合型营养不良13五、蛋白质来源我国：1.0～1.2g/kg/d蛋白质占总能量：10%～15%优质蛋白质：动物性食品（蛋、奶）豆类谷类：赖氨酸、色氨酸低，与豆互补薯类和蔬菜类：蛋白质极低14