矿物质(预防)社区营养与食品安全

《矿物质(预防)社区营养与食品安全》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、矿物质（minerals）公共卫生学院营养学系马静教授矿物质人体是由很多元素组成的，其质和量都与地球表层的元素组成相一致，人体中几乎含有自然界存在的所有元素。已发现有20多种是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。矿物质在这些元素中，碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）主要构成有机化合物，如蛋白质、脂肪和碳水化物；其它的元素则构成无机盐。无机盐约占人体重量的5%，一般统称为矿物质宏量元素（macroelements）又称为常量元素，体内含量大于0.01%，需要量相对较多，一般都在克或毫克的水平，较重要的有钠(Na)、钾(K)、钙(Ca)、磷(P)、镁(

2、Mg)、氯(Cl)、硫(S)微量元素（microelements或traceelements）微量元素在体内含量小于0.01%，需要量也相对较少，一般都在毫克或微克的水平，较重要的有铁(Fe)、铜(Cu)、钴(Co)、碘(I)、氟(F)、锰(Mn)、钼(Mo)、镍(Ni)、锌(Zn)、硒(Se)、锡(Sn)、钒(V)、硅(Si)矿物质的特点体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内有特殊的组织分布相互之间存在协同或拮抗作用需要量很少，生理剂量和中毒剂量范围较窄矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质

3、和多种酶类的成分矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加钙（calcium）是人体含量最高的无机元素，成人体内总钙量1200g，99%集中在骨骼和牙齿其它组织或体液中的钙称为混溶钙池（misciblecalciumpool）混溶钙池的钙与骨骼钙保持动态平衡，以维持体内细胞正常生理功能血钙及其调控血钙浓度为2.25~2.75mmol/L，46.0%蛋白结合钙，6.5%复合钙，47.5%离子钙（0.94~1.33mmol/L）甲状旁腺激素、降钙素、维生素D3等钙的生理功

4、能构成骨骼和牙齿成分维持多种正常生理功能促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能钙的吸收与代谢吸收：小肠上端以主动转运吸收为主影响钙吸收的因素：维生素D的水平与活性；食物中的影响因素或药物；钙的来源和形式；食物钙含量和机体需要量；年龄促进钙吸收的因素维生素D大部分必需氨基酸乳糖钙缺乏与过量缺乏：佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石佝偻病:(儿童，多见于1-3岁儿童)------------------------------------------------------------------------

5、---婴儿颅骨软化-骨佝段增大(rachiticrosary)-踝关节及腕关节增粗-脊柱侧弯scoliosis承重骨弯曲(X,O形腿)鸡胸、肋骨串珠-韧带松弛-肌肉:欠发达--------------------------------------------------------------------------骨质疏松症的症状骨折：一般在骨折发生之前并无明显症状脊椎衰弱引起的酸痛驼背身高变矮20岁50岁80岁骨质疏松症----静悄悄的流行病大于30岁以上女性发病率为21%在中国约有6500万骨质疏松患者约有46%的患者未得到诊断与治疗更年期骨质疏松的发

6、生率随年龄增加而升高女性更年期骨质疏松发病率一般高于男性6-10倍住院有症状无症状骨质疏松患病率3个女性其中之112个男性其中之1随年龄增长,男性及女性的骨质含量均降低成长期：男性骨沉积量较女性高成熟期：男性骨质含量较女性高衰退期：女性在停经后骨质流失会加速中国妊娠及哺乳期妇女每天钙摄入量低于推荐剂量！单位：（mg/天）583~8611200乳母583~8611200孕晚期383~6611000339~617孕中期差额适宜摄入量[2]（AI）实际摄入量[1]组别中国营养学会，中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)，第一版，北京：中国轻工业出版社,2000:1

7、44339~617339~617妊娠哺乳期妇女骨代谢特点苏宜香等,中国临床营养杂志,2000,8(2):136-138营养状况评价生化指标钙平衡测定骨质测量骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）钙的参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值0岁~300mg/d0.5岁~400mg/d4岁~800mg/d11岁~1000mg/d钙的参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值18岁~800mg50岁~1000mg孕妇1000mg乳母1200mgUL2000mg/d钙的食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品钙在日常食

8、物中的含量(每1000克/每1000毫