《营养与食品卫生学》ppt课件

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1、营养与食品卫生学预防医学教研室1营养与食品卫生第一节营养素营养素：为维持正常的生理功能及满足劳动及工作需要，必须每日从外界摄入必要的食品物质，此类物质即为营养素2营养与食品卫生蛋白质3营养与食品卫生蛋白质的营养价值蛋白质是一切生命活动的物质基础结构蛋白：构成各类细胞原生质的主要物质功能性蛋白：酶、激素、受体、运载蛋白、抗原、抗体、血红蛋白、肌动蛋白4营养与食品卫生氨基酸（AminoAcids）及必需氨基酸必需氨基酸（EssentialAminoAcid,EAA）：人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要、必须由食物供给的氨基酸5营养与食品卫生氨基酸（Amino

2、Acids）及必需氨基酸氨基酸模式及限制性氨基酸：1、氨基酸模式：2、蛋白质互补作用：6营养与食品卫生几种常见食物蛋白质的质量食物BVUPN（%）PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760--1.48营养与食品卫生蛋白质评价指标1、蛋白质含量2、消化率3、生物价4、化学分5、氮平衡8营养与食品卫生二脂肪9营养与食品卫生必需脂肪酸定义（essentialfattyacid，EFA）

3、：种类：ω-6系列的亚油酸(C18：2，n-6）ω-3系列的亚麻酸（C18：3，n-3）花生四稀酸、二十碳五稀酸、二十二碳六稀酸作用：1、是磷脂的组成成分2、是合成前列腺素的前体3、与胆固醇的代谢有关4、减少血小板的凝集5、与生育有关10营养与食品卫生必需脂肪酸来源：棉子油、豆油、玉米油、花生油、海产品的皮下、脊髓。11营养与食品卫生碳水化合物12营养与食品卫生碳水化合物碳水化合物是由C、H、O组成的一大类化合物单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖双糖：：由2个单糖分子聚合而成，如乳糖、麦芽糖13营养与食品卫生碳水化合物多糖类：淀粉、糊精、糖原、纤维素半纤维素、

4、木质素、果胶等14营养与食品卫生多糖膳食纤维：概念：是指不能被人体消化吸收的多糖，其中包括果胶、树胶、海藻多糖、纤维素、半纤维素以及不属碳水化合物的木质等。15营养与食品卫生多糖膳食纤维（1）不溶性纤维纤维素、半纤维素、木质素（2）可溶性纤维果胶、树胶、粘胶16营养与食品卫生碳水化合物的功能1、人体热能最重要的来源2、构成机体的重要物质3、抗生酮作用4、节约蛋白质作用5、护肝脏及参与解毒17营养与食品卫生热能维持基础代谢：机体维持基本的生命活动所需要的热能。是机体处于空腹、安静、清醒状态下，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的热能18营养与食品卫生热能㈡体力

5、活动：影响因素：肌肉发达者，耗能大活动时间长短、强度越大、劳动的熟练程度，耗能大19营养与食品卫生热能㈢食物特殊动力作用：（specificdynamicactionSDA）蛋白质：30%、碳水化合物：5~6%，脂肪：4~5%20营养与食品卫生热能供给量与来源：碳水化合物60%--70%脂肪20%--25%蛋白质10%--12%21营养与食品卫生无机盐及微量元素22营养与食品卫生常量元素钙的吸收与代谢：膳食钙在肠道中的吸收很不完全，约有70-80%不被吸收一般钙吸收率为20-60%23营养与食品卫生常量元素促进钙吸收的因素：1、VitD:主要因素2、乳糖3、膳

6、食蛋白质供给充足4、机体对Ca需要量等24营养与食品卫生常量元素抑制钙吸收的因素：1、草酸、植酸：2、膳食纤维：3、脂肪消化不良：4、磷酸盐：25营养与食品卫生维生素A一、理化性状：指含有β–白芷酮环的多稀基结构，包括VitA和VitA原（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等）。类维生素A类；指维生素A及其合类似物或代谢产物。26营养与食品卫生维生素A二、吸收与影响因素：①足够量的脂肪促进VitA吸收②抗氧化剂如VitE、C、卵磷脂等④摄入量⑤机体贮存与释放效率⑥膳食成分：高Pr促进VitA吸收⑦机体生理状况：妊娠时贮存↑27营养与食品卫生维生素A三、生

7、理机制1.参与视紫红质的合成2.维持上皮细胞正常结构与功能3.促进生长发育和骨骼发育4.影响动物的生殖功能5.免疫增强作用及抗癌作用28营养与食品卫生维生素A四、缺乏病1）夜盲症3)干眼病：泪腺、泪管上皮增生4）毕托氏斑5）角膜软化29营养与食品卫生维生素A食品来源：动物内脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋。深色蔬菜、水果。如菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、以及水果中的芒果、杏子维生素A补充剂30营养与食品卫生维生素D供给量及来源：RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼

8、（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及