《营养与食品卫生学》ppt课件

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1、营养与食品卫生学刘霞基础医学院T:13576073417绪论一、营养学（nutriology）1、定义是研究人体营养规律及其改善措施的科学2、内容营养学基础各类食物的营养价值不同人群的营养营养与疾病绪论二、食品卫生学1、定义研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2、内容食品污染及其预防食品添加剂食品中毒及其预防第一篇营养学基础一、概念1、营养（nutrition）指人体吸收利用食物或营养物质的过程。2、合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体

2、的正常需要，保持人体健康。第一篇营养学基础二、营养素1、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。蛋白质2、营养素种类脂肪碳水化合物各种矿物质维生素和水第一篇营养学基础3、营养素的分类宏量营养素微量营养素其它膳食成分常量元素微量元素第一节蛋白质简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质的功能1、是人体组织的构成成分2、构成人体内各种生理活性物质3、供给热量注意：1G蛋白质可产生4.0kcal的热量二、氨基酸第一节蛋白质1、蛋白质是由许多氨基酸构成。2、构成人体的氨基酸有20种：氨必需氨基酸（9）基条件必需氨基酸（2）

3、酸非必需氨基酸（9）注意：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。第一节蛋白质三、蛋白质的分类按照蛋白质的营养价值可分为三类：1、完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较低。（1）限制必需氨基酸第一节蛋白质（2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全食物：肉皮

4、中的明胶蛋白。第一节蛋白质四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时，热能摄入基本满足，蛋白质严重不足症状腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓热能和蛋白质摄入均严重不足症状消瘦无力、体力下降2、蛋白质摄入过多时，易造成骨质疏松症第一节蛋白质3、人体蛋白质营养状况评价（1）人体测量：体质指数（BMI）（2）生化检查：血清白蛋白30~50g/L血清运铁蛋白2.2~4.0g/L血清总蛋白60~80g/L（3）氮平衡：零氮平衡五、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化吸收的过程第一节蛋白质2、氮平衡零氮平衡：健康成年人正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等六、食物蛋白质营

5、养评价（一）食物中蛋白质的含量一般采用凯式定氮法注意：食物中的含氮量占蛋白质的16%第一节蛋白质（二）蛋白质消化率1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。2、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。3、公式食物氮-（粪氮-粪代谢氮）消化率=×100%注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%，肉、鱼类92%-94%，米饭82%，小米79%。食物氮第一节蛋白质（三）蛋白质的利用率定义：食物中蛋白质被利用的程度。1、蛋白质的生物价（1）定义储留氮（2）公式：生物价=×100吸收氮注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮

6、=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）第一节蛋白质（3）几种食物的生物价：蛋94，虾77，土豆67，玉米60。2、蛋白质的净利用率（1）定义储留氮（2）公式净利用率=×100%摄入氮注意：摄入氮相当于食物氮。（3）几种食物的净利用率：蛋84%大豆66%土豆60%面粉51%3、蛋白质的功效比值（PER）第一节蛋白质（1）定义动物体重增加克数（2）公式PER=摄入食物蛋白质克数注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。（3）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋3.92全牛奶3.09大米2.16精制面粉0.60。4、氨基酸的评分（蛋白质化学评分）（1）定义第一节蛋白质（2）公式被测蛋白质每克氮氨基酸的量氨基酸评分

7、=参考蛋白质每克氮氨基酸的量注意：参考蛋白质第一限制氨基酸（3）几种食物的氨基酸评分：全蛋1.00人奶1.00鱼1.00牛奶0.98大米0.59土豆0.48七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源第一节蛋白质1、推荐摄入量成人（18~）按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好；老年人（60~）应适当增加。2、食物来源动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类植物来源：大豆及其制品例如：黄豆、青豆、黑豆豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼第二节脂类一、脂类的分类及生理功能包括脂肪和类脂。脂肪又称为中