《营养与食品卫生学》PPT课件PPT课件

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1、安徽中医学院公共营养师班9/1/20211养营与食品生学卫多媒体教学课件（3.0版2004．7版权所有未经同意不得复制）营养与食品卫生学9/1/20212绪论绪论9/1/20213一．营养与食品卫生学——学科概貌与进展9/1/202141．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科9/1/20215实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)9/1/20216食品卫生学（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其

2、预防措施，提高食用者安全的科学食品卫生学9/1/202194．食品卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品卫生学主要学科内容9/1/202110均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系9/1/202111第一篇营养学9/1/202112营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程9/1/202113营养素**

3、（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括9/1/202114人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water9/1/202115现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。9/1/202116第一章营养学基础第一章营养学基础蛋白质脂类碳水化物热能矿物质维生素9/1/202117第一节蛋白质(protein)第一节Pro9/1/202118蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动

4、态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础9/1/202119一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能9/1/202120二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA(一)A

5、A/肽9/1/202121半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算9/1/202122（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与

6、色氨酸的相应比值而得到的一系列比值**见p11表1-2(三)AA模式/LAA9/1/202123食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高9/1/202124反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义9/1/202125动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AA

7、P与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低9/1/202126蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物