《餐饮管理者素质》ppt课件

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1、餐饮管理者素质培训之餐饮管理者素质第一节餐饮管理者的角色餐饮管理者阶层与餐饮业的发展餐饮职业管理者：主要是指在现代酒店里以担任高级管理职务为职业的专业人才。2003年我国第一个饭店与餐饮业职业管理人资格标准发布，产生了首批1000多名餐饮企业职业管理人或高级职业管理人。培训之餐饮管理者素质职业管理者应具备的技能充足的知识：专业知识、商业知识、政府法规、产品行业知识、科技知识、管理知识等；敬业的态度：积极热情的工作态度、负责守法、保守业务机密、不从事与公司利益相违背的工作、能与他人合作、愿意栽培下属等；纯熟的工作技能：思维能力、组织能力、绩效管理能力以

2、及领导风格。培训之餐饮管理者素质餐饮管理者与企业所有者的关系管理者的工作重心就是代替经营者行事，实现经营者经营理念所要担负的责任。管理者的职责一言以概之就是代替经营者行事，也就是说从经营者那里取得店面、设备材料、商品等资产，代替经营者管理营业活动，实现销售目标。换言之，所谓经营者的代理人也就是代替经营者行事，直到做到让顾客满意。具体地说，就是提高先前所描述的QSC三种要素(即商品、服务和气氛)的应有水平，从而提升营业额，最终创造出更多的利益。培训之餐饮管理者素质餐饮管理者在餐饮企业经营管理中的角色资源的调配者和监控者企业团队的协调者企业团队的激励者管

3、理者是榜样也是生意人管理者是营造氛围的人员工的保姆培训之餐饮管理者素质第二节餐饮管理者的素质要求素质是指由人的思想意识、知识、能力等内在因素和人的形象、语言、行为等外在因素统一起来，综合形成的人的品质和素养。人的素质又可分为思想政治素质、业务素质、心理素质，以及知识水平、身体素质等。培训之餐饮管理者素质事业心和责任感事业是人们为自己所从事的工作要达到的目标、要创立的业绩和成果。管理者的事业带着两重的意义：①管理者的事业要实现个人的目标、实现个人的理想；②管理者的事业又是自己管辖业务带来的成功，在个人成就的同时，要带领组织和整体去实现共同的目标，创立共

4、同的事业，让组织中的每个人实现自我价值。管理者的事业心是成功的关键。培训之餐饮管理者素质理性的管理思维1.系统全面的理性思考理性思考，是指为了提高营业额进行合理的全局性思考。对于管理者而言，管理的目的就是增加营业额，确保利润的获得，而每天的业务管理则是手段，培训之餐饮管理者素质培训之餐饮管理者素质2．要有具体的计划安排经营管理活动部是从计划—实施—评价一修正行动的循环过程。管理者的管理业务还必须分为年间、月间和周间管理。首先．要对今年的营业有一个总预算．并要有一个成本的设定。其次，计划在实施之前，应该让全体员工有一个彻底的了解。需要注意的是，为了避免

5、计划在实施过程中出现问题前尽量统一各部门的意见。培训之餐饮管理者素质3．工作分工不明确会导致计划失败管理者需要分析的几个问题：①计划与实际实施的差距；②产生这种差距的原因；③为达成这一计划，应采取怎样的对策。结合实施过程，冷静地作出分析与检讨，对计划本身做出符合实际的修改。培训之餐饮管理者素质问题意识与能力管理者应当是餐饮业方面的专家要时刻具备“这样做可以吗?”的问题意识灵活运用检查表发现需要改善之处培训之餐饮管理者素质领导意识与能力作为企业的全面负责者，管理者还应合理安排人力资源，这就要求管理者能正确引导全体员工，引导属下并激发其工作热情，这就是领

6、导职能。1．明确划分管理者和厨师长之间的分工2．了解组织内部及交流的重要性培训之餐饮管理者素质1．明确划分管理者和厨师长之间的分工①管理者是最高责任者管理者作为最高责任者，是因为管理者担负着销售预算和实现利润目标的责任。管理者的责任，具体来说，是维持Qsc即商品、服务、氛围的水平。管理者还担负着对上司和公司的报告责任、人事责任、管理理者事务责任、安全责任、卫生责任以及企业资产的保全责任。②厨师长的责任与管理者的责任。厨师长的责任，首先就是要保证食品的质量；其次是，有效地控制菜品成本，实现菜品成本费预算。厨师长的责任是制作菜品，管理者的责任是保证厨师制

7、作出没有问题的菜品，提供顾客需要的东西。培训之餐饮管理者素质2．了解组织内部及交流的重要性管理者是经营者与员工之间的调解员；报告的重要性和应注意的要点；经营策略的认识；作为命令者应注意的地方。培训之餐饮管理者素质数字意识与能力1．管理者必须培养对数字的感觉2．管理者能力不同，营业额会有10％—20％的变化培训之餐饮管理者素质顾客意识与待客能力1．要从顾客角度考虑问题2．对顾客要尽力3．顾客的满足感就是感受不同的、充分的氛围培训之餐饮管理者素质第三节人力资源管理餐饮生产实质上是一个加工转型处理过程。所谓加工转型处理过程，就是将某一事物经过一个处理系统的

8、加工而转化成另一种形式的事物的过程。管理的资源包括6个“M”：Man人员Money资金Material原材料