《食品工艺导论》ppt课件

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1、第一章食品腐败变质及其控制第一节食品加工原料的特性和要求食品原料主要组成食品加工原料的特性和要求第二节影响食品变质的因素及食品保藏技术食品腐败变质的主要因素及其特性食品保藏技术的基本原理食品保藏中栅栏技术的应用第一节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要化学成分蛋白质碳水化合物脂肪有机酸维生素色素矿物质等二.影响原料品质的因素1.食品原料采收后的基本特征蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；畜禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续;原料品质不会随贮藏时

2、间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程;加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。二.影响原料品质的因素2.原料采收运输和保藏的基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量能减少变质的条件下。二.影响原料加工的因素3.影响原料品质的因素（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期;（7）与其组织品质的关系.二.影响原料加工的因素3

3、.原料的贮藏和保鲜：温度;气调贮藏;包装第二节影响食品变质的因素及食品保藏技术一．食品腐败变质的主要原因及其特性：生物(外因)和化学因素(内因)物理因素其他因素影响食品腐败变质的化学因素(内因)引起食品腐败变质的内在因素主要包括食品自身酶的作用及各种生理生化作用内因是事物发生改变的根本原因合成代谢分解代谢氧化酶还原酶动植物采收或屠宰后此种平衡完全被打破影响食品腐败变质的化学因素(内因)引起食品腐败变质的内在因素主要包括食品自身酶的作用及各种生理生化作用（1）酶的作用氧化酶类酚酶（phenolase）；脂氧合酶(Lipoxygenase

4、）；（双键处加氧生成过氧化物的酶）过氧化物酶（peroxidase）；抗坏血酸氧化酶（ascorbicacid）（此酶催化分子态的氧可将抗坏血酸氧化成去氢抗坏血酸）内因是事物发生改变的根本原因酚酶：包括酚酶和多酚氧化酶底物是酚类、黄酮类及单宁化合物氧化条件：有氧气参与辅基：铜发生氧化褐变预防措施：隔离氧气或使酶钝化脂氧合酶破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸，产生游离基低温下仍有活力其他氧化酶：过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶影响食品腐败变质的化学因素(内因)脂酶（lipase）:存在于所有含有脂肪组织的食品中，能将脂肪分为甘油和脂

5、肪酸果胶酶(pecticenzyme):主要有多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）和果胶甲脂酶（pectinemethylesterase），能分解水果和蔬菜中的果胶物质，使产品变软（2）非酶作用美拉德反应抗坏血酸氧化产物的作用食品化学成分与容器反应（金属离子）加工用水中的成分与食品成分反应（3）氧化作用：脂肪的自动氧化及自由基反应影响食品腐败变质的生物因素(外因)微生物:食品营养丰富，是微生物生长的良好培养基，食品储藏及加工中有大量的机会接触微生物，微生物的生长繁殖会导致食品腐败变质；害虫和啮齿动物:食品也常遭受害

6、虫和啮齿动物的侵害而变质。影响食品腐败变质的物理因素食品储藏环境的物理因素（温度、水分和光照）可以加速和减缓食品腐败变质的速度，这些因素对食品的腐败变质有间接的作用，这也是食品保藏研究的主要内容。可以改变和控制的因素，也是可以影响其它因素的因素温度水分光温度：影响食品中化学反应的速度、生化反应及微生物生长速度范特霍夫方程：温度每升高10℃，化学反应速度增加2-4倍；阿雷尼乌斯方程用活化能的概念解释了温度升高化学反应速度增加的原因；对酶促反应和非酶促反应的影响不一样；水分：影响化学反应速度及微生物生长速度光照：诱发自由基反应影响食品腐败

7、变质的其它因素机械损伤乙烯外源污染物二食品保藏技术的基本原理（技术）1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制食品生命活动的保藏方法：3应用发酵原理保存食品4利用无菌原理保藏食品二食品保藏技术的基本原理（技术）1维持食品最低生命活动的保藏方法水果蔬菜的保鲜储藏二食品保藏技术的基本原理（技术）2抑制食品生命活动的保藏方法：肉品冻藏食品干藏肉类腌制保藏肉类低温保藏的基本原理低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。如当温度降到–10~-15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低

8、温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。二食品保藏技术的基本原理（技术）3应用发酵原理保存食品泡菜酸菜腊肉酸乳二食品保藏技术的基本原理（技术）4利用无