《脱水食品工艺》ppt课件

《《脱水食品工艺》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六章脱水食品工艺脱水就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、腌渍食品等。第一节干制食品一、干制的基本原理（一）食品的水分及干燥机理1．食品的水分（1）游离水（2）结合水2．食品干燥机理（1）外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。（2）内扩散作用借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。温度梯度表面水分扩散到空气中ΔT蒸汽压差FoodH2O内部水分转移

2、到表面ΔM水分梯度3．影响干燥速度的因素(1)干燥介质的温度(2)干燥介质的湿度(3)空气流速(4)食品的种类、大小、表面积(5)原料的装载量4.食品在干燥过程发生的变化(1)食品发生的物理变化:①干缩和干裂②表面硬化③多孔性形成(2)食品发生的化学变化：①营养成分的变化②食品颜色的变化③食品风味的变化二、干制方法晒干自然干燥阴干风干烘灶烘房人工干燥机械干燥冷冻升华干燥其它干燥微波干燥远红外干燥太阳能的利用晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。1．晒干及风干箱式干燥是一种比

3、较简单的间歇式干燥方法箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为：A、平行流箱式干燥B、穿流箱式干燥C、真空箱式干燥2．箱式干燥真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。(1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。(1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。(3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度,物料状态及受热程度。(4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。3．真空干燥冷冻干燥又称真空冷

4、冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥.4．冷冻干燥真空冷冻干燥在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。冷冻干燥1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机；5-水冷却器；

5、6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门；9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀湿端（冷端）高温低湿干端（热端）低温高湿逆流式干燥设备示意图特点：①干制品的最终水分较低（<5％）；②适宜于软质水果的干制。混流式干燥设备示意图特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好、各干燥段的热空气温度和流速可分别调节。滚筒式干制机温度梯度水分梯度热量水分工艺流程：[原料选择→整理分级→洗涤→去皮去核→切分→护色（热烫或化学处理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均温回软→包装。三、干制的工艺（一）原料的选择及处理1.原料的选择2.原料

6、的处理（1）洗涤，去皮，去核，切分（2）热烫（即为热处理）（3）硫处理(二)升温烘烤不同种类的食品分别采用不同的升温方式。(三)通风排湿一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。(四)倒换烘盘使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。(五)包装前处理1.均湿回软2.分级3.防虫(六)包装、贮藏与复水对包装和贮藏场所的要求符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、干燥、清洁；对包装容器的要求材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等包装方式常压包装、真空包装

7、、充气包装第二节糖渍食品一、糖制品加工原理糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：1.高渗透压作用2.降低水分活性3.抗氧化作用二、糖制品的分类南方以湿态制品为主，称蜜饯北方则以干态制品为主，称果脯1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于

8、厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带2.按原料来源不同可分为(1)果品类：桃、李、杏、山楂、苹果