乳的化学组成和性质

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1、第六章乳的化学组成和性质学习内容与学习目标第一节乳的概念第二节乳的化学组成及性质学习目标：掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。第一节乳的概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。一、乳的概念乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。二、乳的分散体系第一节乳的概念牛乳的复合胶体体系乳糖,无机盐酪蛋白脂肪真溶

2、液胶体悬浮液乳浊液各成分的分散状态1、常乳产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。2、异常乳凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。三、乳的分类第一节乳的概念异常乳生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳营养不良乳初乳末乳高、低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳、其它病乳（1）营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳。对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。第一节乳的概念2、异常乳移动式挤奶装置（2）初乳母牛分娩后一

3、周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更显著。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。第一节乳的概念2、异常乳（3）末乳停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。第一节乳的概念2、异常乳（4）酒精阳性乳鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原

4、料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在16oT以下，但仍呈现酒精阳性的乳。冷冻乳第一节乳的概念2、异常乳（5）低成份乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。（6）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素而进入乳中的异常乳。还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。第一节乳的概念2、异常乳（7）风味异常乳因素很多，主要包括：通过机体转移或从空气

5、中吸收而来的饲料味酶作用而产生的脂肪分解味挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。第一节乳的概念2、异常乳（8）微生物污染乳来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每ml数千个如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则每ml乳细菌数可达到百万个以上。每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学质量的最重要的因素。对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个/ml。第一节乳的概念2、异常乳乳中微生物的来源乳房牛体空气挤乳用具和乳桶工作人员第一节乳的概念2、异常乳因外伤或者细菌感染，乳房发生炎症，分泌出乳房炎乳。成分和性质均变化，乳糖降低、酪蛋白下降，

6、无脂干物质较常乳少；氯增加、球蛋白升高、上皮细胞数增加。（9）乳房炎乳第一节乳的概念2、异常乳乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长。另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而维生素B1、B2含量减少。（10）其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。第一节乳的概念2、异常乳第二节乳的组成与性质牛乳主要化学成分及含量一、乳的化学成分和性质游离水占水分总量的97％左右。与自然界水的性质相同，是乳中其它成分的分散介质，是化学反应的场所

7、。结合水占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水。（一）水分第二节乳的组成与性质（二）乳脂肪（milkfatorbutterfat)（1）脂肪球与脂肪球膜乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中。脂肪球直径为0.1～20μm，平均直径是3～4μm，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。第二节

8、乳的组成与性质脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的脂肪球膜覆盖。膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。