乳的化学组成及理化特性

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1、乳品工艺学第二章乳的化学组成及理化特性主要内容1乳蛋白质（milkproteins）2碳水化合物（carbohydrates）3脂肪（lipids）4盐类及维生素（saltsandvitamins）5其他成分（othercomponents）6理化特性（physicalproperties）7其他畜乳（otheranimalmilk）第二章自学思考题乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对乳品加工有什么意义？乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解

2、度、过溶解度）乳脂肪酸组成有什么特点？乳的密度、相对密度、酸度、冰点乳蛋白质1概述乳中蛋白质分布与含量乳蛋白的一般性质△2酪蛋白酪蛋白的种类与命名酪蛋白的一级结构及特性酪蛋白的高级结构及缔合作用酪蛋白胶粒△△3乳清蛋白乳球蛋白乳白蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白其他蛋白△4酶乳蛋白质的种类与分布20%80%酪蛋白乳清蛋白αs1-酪蛋白αs2-酪蛋白β-酪蛋白Κ-酪蛋白β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白12345含量由多到少排序？67轻松一问现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一

3、个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？乳蛋白的一般性质蛋白质氨基酸残基数P糖遗传变体TProCys酪蛋白αs1-CN19917080A,B,C,D,E,F,G,Hαs2-CN20710210-130A,B,C,Dβ-CN20935050A1,A2,A3,B,C,D,E,F,Gκ-CN1692021＋A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J乳清蛋白β-Lg1628500A,B,C,D,E,F,H,I,Jα-La1232800A,B,CBSA582343500－IG－8.42.3－＋－乳蛋白质：概述

4、酪蛋白与乳清蛋白的主要区别（P13，7条）乳蛋白质：酪蛋白酪蛋白的种类与命名（P14）酪蛋白的一级结构及特性酪蛋白的高级结构及缔合作用酪蛋白胶粒酪蛋白的一级结构及特性轻松一问为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？酪蛋白的高级结构酪蛋白具有较少的二级、三级结构大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变

5、性蛋白酪蛋白的缔合作用酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）牛乳中，95％的酪蛋白都是以胶粒存在的直径40～300nm每个胶粒由104个酪蛋白分子组成含无机物，主要是磷酸钙含少量的酶类结合大量的水是

6、一种多孔性物质带负电荷酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙（Colloidalcalciumphosphate，简写CCP），CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸在酪蛋白胶粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量之比为：3:0.8:3:1CM组成和性质（P18~19）CM的稳定性和不稳定性（P19）酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）结构模型亚胶粒模型（sub-micellemodel）Holt模型（Holtmodel）双结合模型（d

7、ual-bindingmodel）亚胶粒模型（sub-micellemodel）Holt模型（Holtmodel）双结合模型（dual-bindingmodel）B代表疏水区A代表含有Ser-P的亲水区C代表亲水性的κ-CN糖肽CaP代表磷酸钙微簇轻松一问酪蛋白对钙离子敏感，而牛奶又富含钙，为什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依据什么原理？乳清蛋白pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白质占牛乳总蛋白的20%主要有β－Lg、α－La、BSA、Ig，这四类蛋白质约占乳清蛋白的

8、95%以上其他微量蛋白质蛋白水解物与酪蛋白不同，乳清蛋白具有二级结构和三级结构，对热不稳定β-乳球蛋白牛乳中含量3.2g／L，占牛乳总蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性质（P22）α-乳白蛋白乳中含量1.2g／L，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性质（P22）其他乳清蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白和转铁蛋白非蛋白氮酶内源酶乳中的内源酶有60多种主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞除了α-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），这些酶类大都没有