食源性致病菌及毒素东财食品安全

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1、第二章食源性致病菌及毒素主要内容：食品卫生主要的食源性致病菌一、食品卫生民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物。简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程生物性污染主要是各种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌和病毒。通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪便污染的指标。二、主要食源性致病菌㈠有关概念食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质

2、的一类疾病。食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。(二)“食物中毒”的理解所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）非正常数量（暴食暴饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者食后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒等不属于食物中毒。食物中毒的可能原因致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食

3、品中存在大量活菌或毒素。有毒化学物质污染食品。加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。食物中毒的特征突然发生，来势猛。潜伏期短而集中。发病率高，人与人之间不直接传染，无疫病流行时的余波。中毒病人临床表现基本相似以恶心、呕吐腹痛、腹泻等胃肠道症状发病与食物有明显关系（三）细菌性食物中毒1、细菌性食物中毒的分类根据发病机制可以分为：感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热

4、。毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。混合型：中毒和感染兼有。２、细菌性食物中毒的流行病学特点病程短、恢复快、预后好、死亡率低。引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。发病季节性明显，全年皆可发生，多在５～１０月。３、细菌性食物中毒发生的原因①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素（四）常见的致病菌沙门氏菌副溶血性弧菌李斯

5、特菌大肠埃希菌空肠弯曲菌变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌其他1、沙门氏菌⑴病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。生长繁殖的最适宜温度为20~30℃，不耐热55℃1h、60℃15~30min即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。它是人与动物肠道中的寄生菌。菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为人畜共患病。（2）流行病学特点广泛存在于动物肠道、内脏中。鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌。全年皆可发生，多见于夏秋两季。

6、5~10月发病最多。引起中毒的主要是动物源性食品。特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。（4）污染途径：人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、苍蝇）下水道的污物；动物性食品（肉、奶、蛋及其制品）（5）中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。（3）临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为4~48h，长着可达72h，潜伏期越短病情越严重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为38~40℃，轻者3~4d症状消失，重者可

7、出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。预防措施①加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。②加强对屠宰场所卫生管理，畜禽胴体卫生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。③控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时间。④加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。2、副溶血性弧菌（1）病原学特点副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％~4％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称“嗜盐菌”。该菌不耐热，56℃加热5min，或

8、90℃加热1min，或1％食醋处理5min，均可将其杀灭。在淡水中