绿色食品的加工、包装与贮运

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1、第六章绿色食品的加工、包装与贮运2本章要点1．绿色食品加工的环境条件要求2．绿色食品加工过程的基本要求3．绿色食品的包装和标签4．绿色食品的贮运原则和要求3第一节绿色食品的加工一、绿色食品加工的基本原则1．可持续发展原则2．营养物质最小损失原则3．加工过程无污染原则4．无环境污染原则①原料来源明确②企业管理完善③加工设备无污染④加工工艺合理⑤选用适宜的贮藏和运输方法⑥加强人员培训4二、绿色食品加工的基本原理1．食品败坏的原因：广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。1引起食品腐败变质的主要原因1.1生物学因素主要指微生物活动引起的食品

2、败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。1.1.1微生物是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。生物学因素化学因素物理因素物理化学因素1.1.1.1细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮

3、性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。1.1.1.2影响微生物生长发育的主要因子（1）酸碱度（2）气体（3）水分（4）营养成分（5）温度（6）光照（7）其他微生物活动引起的食品败坏的特征：①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；②质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；③败坏速度快。控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。1.2化学因素褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。（一）酶促褐

4、变酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。酶:是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度氧气等。酶酶的作用多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物聚半乳糖醛酸酶催化果胶中聚半乳糖醛酸残基之间相连的醣苷键水解，导致组织软化果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用**脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失叶绿素酶﹡催化植醇从叶绿素中移去引起食品质量变化的主要酶类及其作用酚→醌→聚

5、合酶促褐变1.2.2非酶作用美拉德反应焦糖化反应抗坏血酸氧化非酶褐变又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)，故又称黑色素反应。糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。其它非酶反应氧化还原反应：Fe+H2S→FeS+H2氧化反应：脂肪自动氧化、类胡萝卜素氧化等；置换反应：Fe+H+→Fe2++H，沉淀：多与Ca2+有关，最常见的如水

6、变色：如Fe2+遇酚类物质变黑。象桃、苹果、藕、绿茶加工中应特别注意；金属离子与花色素反应，颜色变深。①大多数情况下引起食品变色、变味。与生物败坏不同的是，化学败坏后的食品一般不会失去其食用价值，但其质量降低；②化学败坏一般是成批发生在防止了有害微生物活动的前提下，有效地防止化学败坏就成了食品质量保持的关键。化学败坏的特点：1.3物理因素1.3.1温度①温度影响化学反应的速度和程度；②温度与微生物活动有关；③温度升高后，可能引起某些食品质量的降低；④温度影响到鲜活食品，特别是果品、蔬菜的呼吸强度。①引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、花青素等。1.3.2光④引起温度升高

7、。③光可催化过氧化物的形成，使食品成份氧化，导致异味产生；②促进营养物质损失，如维生素、类胡萝卜素山楂罐头：紫红色→砖红色→褐色压力的变化对罐头类食品影响较大①杀菌时由于压力的剧烈变化，引起“跳盖”现象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的机会，产生败坏；②压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。1.3.3压力①湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了抑制微生物的效应，引起败坏；②湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖浓度增大，产生返砂现象。1.3.4湿度物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微