食品加工控制参数

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1、食品加工控制参数各类别的食品良好操作规范，规定了大量食品加工控制参数，食品580进行了整理。产品类别：畜禽屠宰分割、肉制品l肉鸡屠宰-屠宰前：断食时间12-24h-麻电：电压30-50V-刺杀放血：3-5min-浸烫：水温60-62℃，时间60-90秒-鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度≤5℃GB/T19478肉鸡屠宰操作规程畜禽屠宰分割、去骨、包装：畜肉中心温度≤7℃，禽肉中心温度≤4℃，食用副产品中心温度≤3℃；以上处理后的畜禽产品冷冻时：48小时内产品中心温度≤-15℃；GB/T20094屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范禽胴体预冷：中

2、心温度0-4℃，分割间：环境温度≤12℃GB/Z21701出口禽肉及制品质量安全控制规范鲜肉原料储存间：室温0-4℃GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB12694肉类加工厂卫生规范鲜肉进入车间加工前放置时间≤6小时，冷藏≤3天；冷冻肉解冻：中心温度≤5℃；NYT2073调理肉制品加工技术规范解冻：原料肉解冻间室温≤18℃；冷冻肉解冻后中心温度≤4℃GBT20809肉制品生产HACCP应用规范各工序温度控制：原料腌制：室温2-4℃冷藏：产品中心温度0-7℃；冷冻：产品中心温度-18℃以下；保温存储：产品中心温度≥60℃；杀菌：产品中心温度≥70℃GB1

3、9303熟肉制品企业生产卫生规范GB12694肉类加工厂卫生规范预制车间温度≤15℃，预制过程调理肉制品中心温度≤12℃NYT2073调理肉制品加工技术规范腌制/滚揉：肉温控制0-4℃；斩拌和乳化：肉温控制≤12℃；充填：肉温控制≤12℃；热加工前：肉温控制≤12℃；低温肉制品：热加工产品中心温度≥68℃；冷却时间≤3小时，产品中心温度≤20℃高温肉制品：高压灭菌104-121℃，产品中心F值大于3GBT20809肉制品生产HACCP应用规范熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑）GB/T20940肉制品企业良好操作规范GB12694肉类加工厂卫生规范冷却：

4、0-4℃冷却处理后产品中心温度≤4℃冷冻：-23℃以下冻结后产品中心温度≤-18℃NYT2073调理肉制品加工技术规范冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4℃；冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度≤-10℃；NYT2073调理肉制品加工技术规范产品必须在生产后30小时内进行辐照处理辐照剂量：4-8kGy；GBT18526.5熟畜禽肉类辐照杀菌工艺辐照条件：产品温度≤4℃，辐照时间≤48小时；产品温度≤10℃，辐照时间≤24小时；产品温度≤15℃，辐照时间≤10小时；水产制品（鱼类、虾类、贝类）加工车间温度≤21℃产品经冷冻后包装，包装车间温度≤10℃GB/T238

5、71水产品加工企业卫生管理规范GB/Z21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范SN/T1347水产品生产企业卫生注册规范加工过程产品温度≥21℃，产品暴露时间≤2小时；加工过程产品温度10-21℃，产品暴露时间≤6小时；加工过程产品温度21℃上下波动，产品温度超过21℃的累计暴露时间≤2小时，产品温度超过10℃的累计暴露时间≤4小时；SN/T1347水产品生产企业卫生注册规范GB/T23871水产品加工企业卫生管理规范GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范GB/Z21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范罐头食品l原料预处理-动植物原辅材料清洗：使用流动

6、水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用。-罐头容器清洗：≥82℃流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干。出口罐头生产企业注册卫生规范l预煮温度每30min检查一次；GB/T20938罐头食品企业良好操作规范l装填量（最大罐装量）每15min检查一次；l内容物每30min检查一次；GB/T20938罐头食品企业良好操作规范出口罐头生产企业注册卫生规范l过程温度-时间控制-经加热的加工品应当保持在60℃以上，或者迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至60℃之间。-加工区域的环境温度≤20℃。-新鲜植物性原料从进厂到完

7、成容器的密封应当控制在2h之内。-所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。出口罐头生产企业注册卫生规范l真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一次；GB/T20938罐头食品企业良好操作规范l金属容器二重卷边：外观检查，开机后，每隔30min检查外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高；解剖检查，开机时或停工后进行，其后每2h检查一次。GB/T20938罐头食品企业良好操作规范出口罐头生产企业注册卫生规范l玻璃容器封口：每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录；外观检查及记录时间间隔≤30min，开罐检查及记录时间间隔

8、≤2h，杀菌冷却后应做外观检查和开罐检查。GB/T20938罐头食