食物营养与食品加工基础

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1、食物的营养价值谷物食品的营养价值豆类和硬果类的营养价值蔬菜和水果的营养价值肉类和水产品的营养价值乳和乳制品的营养价值蛋类的营养价值第三章食物营养与食品加工调味品和其他食品的营养价值营养强化与保健食品食品保藏相和加工技术一、食物营养价值的意义食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良

2、影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：第一节谷类食品的营养价值谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(玉米种子纵剖图)。(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)

3、。3、矿物质的绝对含量最高。(三)胚乳胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点1、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%)2、蛋白质谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品种间有较大的差异。1、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸。（玉米的第二限

4、制氨基酸为色氨酸）2、谷类蛋白质的生物效价较低：大米为77，小麦67，大麦为64，高粱56，小米为57，玉米为60.3、常见的是小麦蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构——形成多孔的面包4、燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质：赖氨酸十分丰富，生物效价较高。3、脂类1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%，2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%；大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。常用作膳食补充剂米

5、糠油4、维生素谷类中的B族维生素比较丰富维生素B1多烟酸含量较多，维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C，发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。谷类中不含维生素A和D。5、矿物质谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低。谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/3~1/4)镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量

6、依栽条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。6、膳食纤维粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低。(二)各种谷类的营养特点1、小麦小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系高蛋白品种的蛋白质含量达

7、13％以上低蛋白品种仅8％～9％。以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。2、稻米稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含较多支链淀粉)2、糯米(全是支链淀粉)3、籼米(直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁。3、玉米玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。1、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。4、小米小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低

8、，适合与豆制品共同食用。6、燕麦燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪