食物营养与食品加工基础.ppt

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1、食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值谷类主要内容：一、谷类食品的营养价值二、合理利用一、谷类食品的营养价值我国主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。(6772)1、蛋白质：含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸玉米：色氨酸为第二限制氨基酸2、脂肪：含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。3、碳水化合物：主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚

2、乳的淀粉细胞中。我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品。(11)4、矿物质：含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。5、维生素：膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。谷类不含维生素C、维生素A和维生素D二、合理利用1、粮食的精致加工：谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。(17)“95米”，“85粉”目前较先进的加工技术：（1）提胚技术（2）分层碾磨技术2、家庭烹调对其营养价值的影响：（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损

3、失越严重（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：a、蒸、烤、烙损失少b、煮制会使部分营养素转入汤内c、加碱、高温损失严重d、注意培烤时温度和糖的用量。3、合理储存避光、通风、阴凉、干燥4、合理搭配宜与豆类和动物性食物混合食用豆类及豆制品主要内容：一、豆类的营养价值(157)二、大豆中的抗营养因素三、豆制品的营养价值一、豆类的营养价值1、蛋白质：含量约35~40%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质。赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。2、脂肪：含量约为15~20%，主要为不饱和脂肪酸3、碳水化合物

4、：含量约为25~30%，其中50%是人体不能消化的棉籽糖、水苏糖——功能性低聚糖4、矿物质：含量约为4.5~5.0%，其中钙含量高于普通的谷类食品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品。5、维生素：含有丰富的维生素B1和维生素B2干大豆不含维生素C和维生素D二、大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂：主要是抗胰蛋白酶因子用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热10~25分钟可去除。2、豆腥味：95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。3、植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的

5、一种蛋白质，加热可破坏。4、胀气因子：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。5、植酸：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。6、皂甙与黄酮类物质三、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右。豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。豆芽是维生素C的良好来源。但豆制品中不含维生素B12，且铁的含量和利用率也很低。四、加工和储藏对大豆营养价值的影响1、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率2、干炒：降低蛋白质的生物价3、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素含量、蛋白质

6、利用率4、豆腐加工：B族维生素有部份损失蔬菜类主要内容一、蔬菜的营养价值二、合理利用一、蔬菜的营养价值1、叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。是膳食矿物质的主要来源。2、根茎类碳水化合物含量相差较大3、瓜茄类营养素含量相对较低4、鲜豆类与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。胡萝卜素含量普遍较高5、菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质氨基酸组成比较均衡。二、合理利用1、合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜2、合理加工与烹调：（1）择菜是营养素保存的关键之一。（2）洗菜：先洗后切，不损伤叶片。（3）蔬菜烹调的较好

7、方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。（4）烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。水果类主要内容一、水果的营养价值二、合理贮藏一、水果的营养价值1、鲜果及干果类：鲜果：硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。(53)干果：维生素C损失较大，但可使矿物质得到浓缩。2、坚果类：油脂类坚果淀粉类坚果二、合理贮藏鲜果类：冷藏坚果类：干燥阴凉处，尽量隔绝空气。第二节动物性食品的营养价值畜禽肉主要内容：一、畜禽肉类的营养价值二、合理利用一、畜禽肉的营养价值1、蛋白质：属于优质蛋白质(127133)2、脂肪畜肉以饱和脂肪酸为主，熔

8、点较高禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为