食物营养与食品加工基础

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1、第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保藏和加工技术常见的食品原料分类法1.按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。1、充分考虑菜品的质量要求。2、

2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季②产地③食用部位④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。食品原料选择的原则评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质

3、、预防疾病第一节植物性食物的营养价值植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。谷类包括:水稻（大米）、小麦(主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro58%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类食品的营养价值小麦高粱荞麦小米一、结构/营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、

4、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%谷类的结构和营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。谷类的营养成分（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）CHO主要为淀粉，含量

5、约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.二、营养成分*(一)Pr(二)CHO(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分

6、布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型合理利用1、合理加工--加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质.2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存4、合理搭配--食粮混用附：１.玉米的营养价值玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的

7、镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。２.红薯的营养价值红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。二、豆类及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆

8、(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。1.大豆的营养成分含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。含碳水化物25～30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消