工艺学名词解释

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1、发酵剂是指生产酸乳制品时所用的特定微生物的培养物。传统的菌种保加利亚乳杆菌(Streptococcusthermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillusbugaricus)1比1的混合菌种。益生菌probiotics能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。单一菌种:只使用一种特征菌的发酵剂。混合菌种:含有两种及两种以上特征菌的发酵剂直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接应用于生产的一类新型发酵剂。酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而

2、制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。n凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。n搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。n饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。n冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。n天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。n加糖酸乳（Sweetenyoghurt

3、):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。n调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。n果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳n复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅

4、料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。n疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。n全脂酸乳:脂肪含量3.0%。n部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。n脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。n浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。n冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。n充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式

5、存在。n酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。一般将酸乳终止发酵后冷藏12～24h，这个阶段称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。l乙醛是构成酸奶特征风味的基本物质之一。由保加利亚乳杆菌前发酵阶段发酵乳糖产生。l双乙酰后发酵阶段产生。软饮料：指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量小于0.5%的饮品。l瓶装水（bottledwater），又称瓶装饮用水，是指密封于包装容器不含任何添加剂，可直接饮用的水。l瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。l饮用天然矿泉水l地下深处自然涌出或经钻

6、井采集的、未受污染的地下矿水。l含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2气体。l饮用天然泉水l其他天然饮用水l采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品。l饮用纯净水：采用适当的方法，去除水中矿物质l饮用矿物质水：采用适当的方法，有目的的加入矿物质l其他包装饮用水l其他活化功能水l磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。l曝气l曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的CO2、H2S等气体，并发生氧化作用，除去水中易氧化产生沉淀的成分。目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反

7、渗透处理的水称纯水，用微滤或超滤处理的水称为纯净水，蒸馏取得的为蒸馏水l粗滤：多介质或沙心过滤l目的是降低水中的色度和混浊度l去除悬浮物和胶体物质l活性碳过滤（GAC）l吸附、脱氯、脱色l微滤l精密过滤，去除液体或气体中0.5~10μm的微粒，如部分病毒、细菌、胶体等。超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。l臭氧消毒是氧的一种变体，由三个氧原子组成，很不稳定，很不稳定，在水中很容易分解成氧气和一个活泼的氧原子。此氧原子具有很强的氧化性，